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Profesional
Vasitos Chocolate Macaé - Povo
Realizada con Macaé 62%
Una receta original de Rémi Montagne
6 pasosCalculada para 48 pza/s
Receta Paso a Paso
01
Helado De Leche Macaé Esenciales Del Helado
1420g Leche entera UHT
80g Leche en polvo 1 % MG
90g Azúcar
130g Glucosa en polvo DE33
90g Azúcar invertido
10g Nata UHT 35 %
8g Estabilizante combinado
375g MACAE 62%
Calentar la leche. A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido). A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizante /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente la mezcla a 4 °C. Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C. Batir y mantecar
02
Sorbete Naranja Clementina
390g Agua
190g Azúcar
65g Glucosa en polvo DE33
45g Azúcar invertido
30g Inulina caliente
6g Corteza de mandarina
220g Zumo de piña fresca
20g Zumo de Yuzu
135g Zumo de mandarina fresco
2g Goma de Algarroba
2g Goma de Guar
Calentar el agua. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido. A 45 °C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C. Mezclar el sirope y la pulpa de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Guardar en el congelador a -18 °C.
03
Salsa Chocolate Macaé Para Marmolado De Helado
35g Agua
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g MACAE 62%
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal y el agua. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Reservar.
04
Gel Cítricos
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
0.2g Corteza de lima
0.2g Corteza de naranja
0.2g Corteza de mandarina
25g Zumo de lima
10g Concentrado de naranja
25g Zumo de naranja fresco
10g Azúcar
Disolver el azúcar en los zumos. Añadir las cortezas y el glaseado Absolu cristal. Batir y reservar para el montaje.
05
Bizcocho Tierno Macaé
115g Claras de huevo
65g Azúcar
55g Yemas de huevo
65g Mantequilla seca 84 %
20g Harina de Trigo Tradición Francesa
135g MACAE 62%
Montar las claras y el azúcar. Añadir las yemas en el chocolate y la mantequilla fundidas a 50/55 °C. Incorporar un poco de claras montadas, a continuación el resto de las claras y la harina tamizada. Cocer a 180 °C.
06
Mousse Macaé
215g Leche entera UHT
215g Nata UHT 35 %
345g Claras de huevo
105g Azúcar
550g MACAE 62%
Calentar la leche y la nata. Verter sobre el chocolate y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. A 42/45 °C, añadir las claras previamente montadas con el azúcar.
Preparación y Montaje
Preparar las mezclas y las salsas. Realizar el bizcocho y colocar 420 g en un marco de 20 × 20 cm. Realizar la mousse y verter unos 30 g en una copa. Congelar. En el momento del envío sacar las mousses del congelador (se necesitan 10 minutos para que alcancen la temperatura).
Poner una bola de sorbete y escudillar un rosetón de helado de chocolate. Añadir dados de bizcocho, el gel de cítricos y la salsa de chocolate.
Terminar por la decoración de chocolate.