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Las 12 campanadas
Realizada con Extra Amer 67%
Una receta original de David Briand
11 pasosReceta calculada para 12 tartas de Ø 16 cm
Receta Paso a Paso
STREUSEL P125 CŒUR DE GUANAJA
55 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Mantequilla seca 84 %
70 g Azúcar moreno
95 g Harina de almendras extrafina
95 g Harina T55
425 g Peso total
ambiente.
Mezclar para obtener una mantequilla pomada, pero con cuidado de que no se funda.
Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo y la harina.
Mezclar todo en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Repartir el streusel de manera irregular sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C
CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO PARA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO
1025 g
CREMOSO INTENSO CARAÏBE 66 %
1400 g
MEZCLA DE BASE
880 g
GANACHE MONTADA INTENSA AZÉLIA 35 %
1851 g
BIZCOCHO DE CHOCOLATE EXTRA AMER 67 % SIN HARINA
385 g EXTRA AMER 67 %
80 g Mantequilla seca 84 %
340 g Claras
110 g Azúcar
85 g Yemas
1000 g Peso total
Montar las claras añadiendo el azúcar desde el principio para obtener una mezcla perfectamente lisa.
Añadir un poco de las claras a las yemas y terminar la mezcla.
Añadir la mezcla montada al chocolate y la mantequilla derretidos.
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR CARAÏBE 66 %
605 g
CREMA INGLESA DE BASE
1430 g
MOUSSE INGLESA PRALINÉ DE AVELLANA 66 %
2895 g
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
990 g
AVELLANAS CARAMELIZADAS TIPO SABLÉS DULCES/SALADAS
115 g Avellanas enteras peladas
55 g Azúcar
25 g Agua mineral
4 g Flor de sal
199 g Peso total
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Preparación y Montaje
CS Éclat d’Or
Preparar el streusel, el cremoso y la ganache montada intensa 35 %.
Preparar la masa del bizcocho y verter 80 g en un aro de Ø 16 cm.
Esparcir 30 g de streusel cocido.
Hornear a 170 °C durante unos 15 minutos.
Incorporar la ganache intensa Azélia 35 % y, a continuación, verter 150 g de ganache en moldes de silicona de Ø 14 cm.
Repartir de manera desigual, después realizar efectos aleatorios con una cuchara caliente.
Congelar.
Con una manga con boquilla lisa de Ø 13 mm, escudillar sobre el bizcocho 115 g de cremoso intenso Caraïbe 66 % (atención, no montar demasiado alto).
Congelar.
Realizar el glaseado Absolu para pulverizar Caraïbe 66 % y, con una pistola, pulverizar los discos de ganache montada intensa Azélia 35 %.
Reser var en el congelador.
Colocar el bizcocho con el cremoso en un aro de Ø 16 cm forrado con rhodoid.
Preparar la mousse inglesa de praliné de avellana 66 % y verter directamente 240 g.
Colocar con cuidado el disco de ganache montada intensa Azélia 35 %, asegurándose de que quede al ras.
Congelar.
Desmoldar las tartas, realizar el Absolu para pulverizar después aplicar con una pistola una fina capa sobre toda la tarta.
Esparcir un poco de Éclat d’Or.
Preparar las avellanas caramelizadas tipo sablés y colocar 6 avellanas y 6 équinoxes en cada postre de forma aleatoria.