Las 12 campanadas
Cercle V

Las 12 campanadas

Realizada con Extra Amer 67%

Una receta original de David Briand

11 pasos

Receta calculada para 12 tartas de Ø 16 cm

Receta Paso a Paso

Paso01

STREUSEL P125 CŒUR DE GUANAJA

55 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Mantequilla seca 84 %
70 g Azúcar moreno
95 g Harina de almendras extrafina
95 g Harina T55
425 g Peso total

Fundir el chocolate P125 Cœur de Guanaja a 40/45 °C y verterlo sobre la mantequilla a temperatura
ambiente.
Mezclar para obtener una mantequilla pomada, pero con cuidado de que no se funda.
Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo y la harina.
Mezclar todo en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Repartir el streusel de manera irregular sobre una tela de silicona y hornear a 150/160 °C
Paso02

CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO PARA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO

 1025 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso03

CREMOSO INTENSO CARAÏBE 66 %

1400 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso04

MEZCLA DE BASE

880 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso05

GANACHE MONTADA INTENSA AZÉLIA 35 %

1851 g

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Paso06

BIZCOCHO DE CHOCOLATE EXTRA AMER 67 % SIN HARINA

385 g EXTRA AMER 67 %
80 g Mantequilla seca 84 %
340 g Claras
110 g Azúcar
85 g Yemas
1000 g Peso total

Fundir el chocolate y la mantequilla a unos 50 °C.
Montar las claras añadiendo el azúcar desde el principio para obtener una mezcla perfectamente lisa.
Añadir un poco de las claras a las yemas y terminar la mezcla.
Añadir la mezcla montada al chocolate y la mantequilla derretidos.
Paso07

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR CARAÏBE 66 %

605 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso08

CREMA INGLESA DE BASE

1430 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso09

MOUSSE INGLESA PRALINÉ DE AVELLANA 66 %

2895 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso10

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

990 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)
Paso11

AVELLANAS CARAMELIZADAS TIPO SABLÉS DULCES/SALADAS

115 g Avellanas enteras peladas
55 g Azúcar
25 g Agua mineral
4 g Flor de sal
199 g Peso total

Tostar las avellanas a 150 °C.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.

Preparación y Montaje

Las 12 campanadas

CS Éclat d’Or


Preparar el streusel, el cremoso y la ganache montada intensa 35 %.
Preparar la masa del bizcocho y verter 80 g en un aro de Ø 16 cm.
Esparcir 30 g de streusel cocido.
Hornear a 170 °C durante unos 15 minutos.
Incorporar la ganache intensa Azélia 35 % y, a continuación, verter 150 g de ganache en moldes de silicona de Ø 14 cm.
Repartir de manera desigual, después realizar efectos aleatorios con una cuchara caliente.
Congelar.
Con una manga con boquilla lisa de Ø 13 mm, escudillar sobre el bizcocho 115 g de cremoso intenso Caraïbe 66 % (atención, no montar demasiado alto).
Congelar.
Realizar el glaseado Absolu para pulverizar Caraïbe 66 % y, con una pistola, pulverizar los discos de ganache montada intensa Azélia 35 %.
Reser var en el congelador.
Colocar el bizcocho con el cremoso en un aro de Ø 16 cm forrado con rhodoid.
Preparar la mousse inglesa de praliné de avellana 66 % y verter directamente 240 g.
Colocar con cuidado el disco de ganache montada intensa Azélia 35 %, asegurándose de que quede al ras.
Congelar.
Desmoldar las tartas, realizar el Absolu para pulverizar después aplicar con una pistola una fina capa sobre toda la tarta.
Esparcir un poco de Éclat d’Or.
Preparar las avellanas caramelizadas tipo sablés y colocar 6 avellanas y 6 équinoxes en cada postre de forma aleatoria.

El retrato del chef

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Chef formador de pastelería establecimiento TAIN L'HERMITAGE

David Briand

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