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Gourmet
Flan Guanaja praliné sésamo
Realizada con Guanaja 70% chocolate negro para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
4 pasosReceta calculada para un flan de 14 cm de diámetro
Preparar el día de antes:
Masa sablé de cacao
Para hacer el mismo día:
Praliné crujiente sésamo flor de sal
Preparación de flan vainilla
Preparación de flan Guanaja 70 %
Montaje
Utensilios necesarios:
Aro para tarta de 14 cm
Robot amasador
Lengua pastelera
Hoja
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE CACAO
30 g Harina de almendras
90 g Azúcar glas
25 g Cacao en polvo
2 g Sal fina
210 g Harina T65
120 g Mantequilla
50 g Huevo
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de congelación: 3 horas
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glas, el cacao en polvo, la sal y la harina con una batidora con hoja.
Tamizarlo todo, después añadir la mantequilla fría cortada en trozos y mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Rebajar la masa a 3 mm de grosor, cortar un aro de 14 cm de diámetro así como una tira de 5 cm de altura para dar forma, más tarde, a los bordes del aro.
Reservar en el congelador durante 3 horas.
Tiempo de congelación: 3 horas
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glas, el cacao en polvo, la sal y la harina con una batidora con hoja.
Tamizarlo todo, después añadir la mantequilla fría cortada en trozos y mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Rebajar la masa a 3 mm de grosor, cortar un aro de 14 cm de diámetro así como una tira de 5 cm de altura para dar forma, más tarde, a los bordes del aro.
Reservar en el congelador durante 3 horas.
Paso02
PRALINÉ CRUJIENTE SÉSAMO FLOR DE SAL
15 g Semillas de sésamo
60 g Praliné crujiente afrutado 50 % almendra y avellana
15 g Pasta de sésamo negro
1 g Flor de sal
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Disponer las semillas de sésamo sobre una placa de cocción, después poner la placa en el horno a 150 ºC durante unos 10 minutos.
Mezclar el praliné crujiente almendras avellanas afrutado 50 % con el resto de los ingredientes y las semillas de sésamo tostadas,
después reservar.
Tiempo de cocción: 10 minutos
Disponer las semillas de sésamo sobre una placa de cocción, después poner la placa en el horno a 150 ºC durante unos 10 minutos.
Mezclar el praliné crujiente almendras avellanas afrutado 50 % con el resto de los ingredientes y las semillas de sésamo tostadas,
después reservar.
Paso03
PREPARACIÓN DE FLAN VAINILLA
80 g Leche entera
80 g Nata 35 %
½ Vaina de vainilla NOROHY
50 g Azúcar
15 g Almidón de maíz
Tiempo de preparación: 15 minutos
Verter en una cacerola la leche, la nata y los granos de la vaina de vainilla.
Mezclar el azúcar y el almidón de maíz, después añadir 50 g de la mezcla leche-nata.
Calentar el resto de la mezcla leche-nata hasta ebullición.
Verter aproximadamente un tercio del líquido en ebullición sobre la mezcla azúcar-almidón y ponerlo de nuevo todo en la cacerola.
Llevar a ebullición y utilizar enseguida.
Verter en una cacerola la leche, la nata y los granos de la vaina de vainilla.
Mezclar el azúcar y el almidón de maíz, después añadir 50 g de la mezcla leche-nata.
Calentar el resto de la mezcla leche-nata hasta ebullición.
Verter aproximadamente un tercio del líquido en ebullición sobre la mezcla azúcar-almidón y ponerlo de nuevo todo en la cacerola.
Llevar a ebullición y utilizar enseguida.
Paso04
PREPARACIÓN PARA FLAN GUANAJA 70 %
120 g Leche
120 g Nata 35 %
10 g Almidón de maíz
25 g Azúcar
100 g Chocolate GUANAJA 70 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Verter en una cacerola la leche y la nata.
Mezclar el almidón de maíz y el azúcar, después añadir 50 g de la mezcla leche-nata.
Calentar el resto de la mezcla leche-nata hasta ebullición.
Verter aproximadamente un tercio del líquido en ebullición sobre la mezcla azúcar-almidón y ponerlo de nuevo todo en la cacerola.
Llevar a ebullición y verter sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido, y mezclar con una lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
Verter en una cacerola la leche y la nata.
Mezclar el almidón de maíz y el azúcar, después añadir 50 g de la mezcla leche-nata.
Calentar el resto de la mezcla leche-nata hasta ebullición.
Verter aproximadamente un tercio del líquido en ebullición sobre la mezcla azúcar-almidón y ponerlo de nuevo todo en la cacerola.
Llevar a ebullición y verter sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido, y mezclar con una lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de refrigeración: 1 hora
Tiempo de cocción: 2 × 25 minutos
Untar con mantequilla el aro de la tarta, después dar forma a la masa sablé de cacao sobre el aro. Poner un film de plástico que resista la cocción, después añadir peso en el interior (arroz, lentejas...), para que los bordes de la masa no se caigan durante la cocción. Cocer la masa a 150 ºC en el horno unos 25 minutos. Dejar enfriar, después retirar el peso y el film de plástico. Verter y extender el praliné crujiente de sésamo flor de sal sobre la masa, después la preparación de flan de vainilla y la preparación de flan GUANAJA 70 % Dejar enfriar el flan al menos 1 hora en la nevera antes de ponerlo en el horno 25 minutos a 180 ºC. Dejar enfriar, desmoldar, después degustar frío.
Consejos del chef:
Congelar la masa sablé facilita la forma del flan. Ya que la masa vuelve rápidamente a temperatura ambiente. Utilizarla directamente al sacarla del congelador permite conservar el grosor de la masa durante el moldeado y asegurar una cocción homogénea.