Gourmet

Saint Trop’ vainilla yuzu

Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar

Una receta original la École Gourmet Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 1 tarta tropézienne para 6 personas

El día de antes:
Ganache montada
IVOIRE 35 % vainilla
Cremoso INSPIRATION YUZU
Masa de brioche

El mismo día:
Sirope de empapado de yuzu
Montaje

Receta Paso a Paso

01

GANACHE MONTADA IVOIRE 35 % VAINILLA

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas

  • 115 g Nata líquida entera
  • 15 g Miel de acacia
  • 1 Vaina de vainilla NOROHY
  • 170 g Chocolate IVOIRE 35%
  • 310 g Nata líquida entera fría
Calentar los 115 g de nata con la miel y los granos de vainilla. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera.
Añadir progresivamente los 310 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
Reservar en la nevera durante toda la noche.
02

CREMOSO INSPIRATION YUZU

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas

  • 50 g Pulpa de yuzu
  • 1 g Gelatina en polvo
  • 5 g Agua fría
  • 90 g INSPIRATION YUZU
  • 95 g Nata líquida entera fría
Hidratar la gelatina en el agua fría.
Calentar la pulpa de yuzu hasta que alcance 80 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre el INSPIRATION YUZU previamente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría a esta emulsión.
Batir de nuevo y verter la preparación en una bandeja. Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.
03

SIROPE DE EMPAPADO DE YUZU

Tiempo de preparación: 15 minutos

  • 60 g Pulpa de yuzu o de limón
  • 40 g Azúcar
  • 20 g Agua
Meter todos los ingredientes en una cacelora y llevar a ebullición.
Reservar en la nevera hasta que se enfríe completamente.
04

MASA DE BRIOCHE

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas

  • 220 g Harina T45
  • 110 g Huevos
  • 20 g Leche entera
  • 20 g Azúcar
  • 5 g Sal
  • 6 g Levadura fresca
  • 130 g Mantequilla
  • 1 Yema para pintar la masa
  • 10 g Azúcar perlado o cristalizado
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar con la batidora durante unos 10 minutos. Incorporar poco a poco la mantequilla en trozos (fría pero blanda) hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Idealmente la temperatura de la masa debe estar entre 24 y 25 °C al final del amasado. Hacer una bola y dejar que leve en un bol durante 2 horas a temperatura ambiente. Plegar la masa y reservar en la nevera durante una noche. Hacer bolas de masa de 70 g y colocarlas en forma de margarita en aros de 22 cm de diámetro engrasados con aceite. Dejar levar máximo 2 horas a 25 °C a temperatura ambiente.
Con un pincel, pintar con yema de huevo para que se dore durante el horneado. Por último, esparcir azúcar perlado o cristalizado.
Hornear a 170 °C en horno ventilado durante 18 minutos.

Preparación y Montaje

Tiempo de preparación: 30 minutos

Cortar el brioche por la mitad. Empapar las dos partes en el sirope de yuzu.
Montar* la ganache de chocolate IVOIRE 35 % hasta obtener una textura que se pueda manejar con la manga. Con una manga con una boquilla acanalada, rellenar la base con rosetones. Hacer un pequeño corte en la punta de una manga sin boquilla y escudillar cremoso de INSPIRATION YUZU entre los rosetones. Cubrir con la otra mitad del brioche y espolvorear azúcar glas. ¡Ya está listo para degustar!

*Montar una ganache significa batirla con las varillas en la batidora a velocidad media y constante para incorporar aire y obtener una textura que se pueda manejar con la manga.