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Gourmet

Tarta merengada con pasión

Realizada con Inspiration Pasión

Una receta original de la École Gourmet Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 12 unidades

Receta Paso a Paso

01

MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

  • 270 g Mantequilla
  • 270 g Azúcar glas
  • 135 g Almendras en polvo
  • 5 g Sal fina
  • 110 g Huevos
  • 135 g Harina
  • 400 g Harina
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar glas, los huevos, los 135 g harina, las almendras en polvo y la sal fina. Atención: no mezclar demasiado. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir 405 g de harina. No se debe amasar demasiado. Extender inmediatamente entre dos hojas guitarra o dos hojas de papel de horno y cortar. Reservar durante al menos 2 horas en el congelador. Moldear las bases de las tartas y hornear a 160°C durante unos 15 minutos.
02

CREMOSO INSPIRATION PASIÓN

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 4 heures

  • 135 g Pulpa de fruta de la pasión
  • 7 g Sirope de glucosa
  • 4 g Gelatina en polvo
  • 20 g Agua
  • 245 g INSPIRATION PASIÓN
  • 265 g Nata líquida 35%
Calentar la pulpa con la glucosa hasta alcanzar unos 80°C, y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN previamente fundida.Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
03

MOUSSE LIGERA JIVARA 40%

  • 100 g Leche entera
  • 2 g Gelatina polvo
  • 10 g Agua para hidratar
  • 200 g Nata líquida 35%
  • 135 g JIVARA 40%
Calentar la leche entera a 80°C y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40% fundido, para obtener una textura elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla alcance los 35/40°C, mezclar con la nata montada espumosa. Verter enseguida en los moldes de silicona Oblong del kit y reservar en el congelador.
04

MERENGUE ITALIANO

  • 50 g Claras
  • 150 g Azúcar 
  • 50 g Agua  
Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 117/118°C, y verter sobre las claras montadas. Montar hasta que la mezcla enfríe un poco y se obtenga un pico de pato y una textura fácil de manejar con la manga.

Preparación y Montaje

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Una vez que los fondos de tarta estén cocidos y enfriados, realizar el cremoso INSPIRATION PASIÓN para verterlo directamente en el interior hasta arriba. Reservar en el congelador. A continuación, desmoldar las mousses ligeras JIVARA 40% y ponerlas sobre el cremoso Inspiration Pasión congelado. Elaborar el merengue italiano. Con una manga, sin boquilla, cortar el pico al bies y hacer un escudillado irregular del merengue. Dorar el merengue italiano con un soplete. Reservar durante 4 horas en la nevera antes de servir.