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Gourmet

Tarta merengada con pasión

Realizada con Inspiration Pasión

Una receta original de la École Gourmet Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 12 unidades

Receta Paso a Paso

MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

270 g Mantequilla
270 g Azúcar glas
135 g Almendras en polvo
5 g Sal fina
110 g Huevos
135 g Harina
400 g Harina

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar glas, los huevos, los 135 g harina, las almendras en polvo y la sal fina. Atención: no mezclar demasiado. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir 405 g de harina. No se debe amasar demasiado. Extender inmediatamente entre dos hojas guitarra o dos hojas de papel de horno y cortar. Reservar durante al menos 2 horas en el congelador. Moldear las bases de las tartas y hornear a 160°C durante unos 15 minutos.

CREMOSO INSPIRATION PASIÓN

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 4 heures

135 g Pulpa de fruta de la pasión
7 g Sirope de glucosa
4 g Gelatina en polvo
20 g Agua
245 g INSPIRATION PASIÓN
265 g Nata líquida 35%

Calentar la pulpa con la glucosa hasta alcanzar unos 80°C, y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN previamente fundida.Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.

MOUSSE LIGERA JIVARA 40%

100 g Leche entera
2 g Gelatina polvo
10 g Agua para hidratar
200 g Nata líquida 35%
135 g JIVARA 40%

Calentar la leche entera a 80°C y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40% fundido, para obtener una textura elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla alcance los 35/40°C, mezclar con la nata montada espumosa. Verter enseguida en los moldes de silicona Oblong del kit y reservar en el congelador.

MERENGUE ITALIANO

50 g Claras
150 g Azúcar
50 g Agua

Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 117/118°C, y verter sobre las claras montadas. Montar hasta que la mezcla enfríe un poco y se obtenga un pico de pato y una textura fácil de manejar con la manga.

Preparación y Montaje

Una vez que los fondos de tarta estén cocidos y enfriados, realizar el cremoso INSPIRATION PASIÓN para verterlo directamente en el interior hasta arriba. Reservar en el congelador. A continuación, desmoldar las mousses ligeras JIVARA 40% y ponerlas sobre el cremoso Inspiration Pasión congelado. Elaborar el merengue italiano. Con una manga, sin boquilla, cortar el pico al bies y hacer un escudillado irregular del merengue. Dorar el merengue italiano con un soplete. Reservar durante 4 horas en la nevera antes de servir.

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