Piruleta chocolate blanco “vivarosa”

Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 185°C. Descocer con la pulpa de fresa templada y recocerlo todo a 103 °C. Parar y dejar caer la temperatura a 75/80 °C. Realizar una emulsión vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Cuando la mezcla esté a 35 °C, añadir la mantequilla atemperada, el aroma de amapola y el ácido cítrico puro. Batir. Verificar que la temperatura sea de 29/30 °C y rellenar.

Mezclar la gelatina y el agua. Cocer el azúcar, el azúcar invertido y la gran cantidad de pulpa a 110 °C. En un bol de batidora, verter el sirope de azúcar cocido sobre el azúcar invertido y la pequeña cantidad de pulpa. Fundir la gelatina en el microondas después verterla en el bol. Montarlo todo.

Batir el chocolate, el polvo de frambuesa y la manteca de cacao. Atemperar esta mezcla y rellenar con la manga los moldes piruletas. Insertar los palitos y golpear ligeramente. Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes antes de alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar los bordes. Dejar cristalizar. Realizar el interior y rellenar las piruletas con una manga. Dejar cristalizar 24 horas a 17 °C y a 60 % de higrometría. Para cerrar y asegurarse una unión perfecta, descristalizar ligeramente con un soplete térmico, después obturar. Dejar cristalizar a 17 °C después desmoldar.