Profesional

Delicioso YUZU- FRESA

Realizada con Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211

Receta calculada para 20 moldes Delicioso Dune (Atelier Création)

2 pasos

Receta Paso a Paso

01

Pasta De Almendras Ligera Al Yuzu

300g zumo de Yuzu
190g BEURRE DE CACAO
1980g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%

Calentar el zumo de Yuzu. Con ayuda de la hoja y la batidora, añadir poco a poco el zumo a la pasta de almendras, después añadir la manteca de cacao fundida a 45 / 50°C. Cuando se obtenga una textura homogénea, reservar en la nevera, durante 2 ò 3 horas. Una vez enfriada, cristalizada, montar la mezcla con la batidora, hasta obtener una textura ligera y blanquecina. 120 g / Delicioso
02

Pasta De Fruta Fresa

285g pulpa de fresa
275g pulpa de fresa Mara des bois
50g azúcar en polvo
12g pectina amarilla
450g azúcar en polvo
30g glucosa
8g solución de ácido cítrico

Calentar las pulpas de fresa a 40°C. Añadir removiendo la pequeña cantidad de azúcar con la pectina amarilla. Llevar a ebullición después añadir el resto del azúcar en polvo. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa. Cocer a 73° brix en el refractómetro. Una vez cocido, añadir el ácido cítrico y colar inmediatamente en marco. Una vez la pasta de fruta enfriada, batir suavemente en el robot coupe para obtener una textura lisa para manga. Con la manga, rellenar los deliciosos. 50 g / Delicioso

Preparación y Montaje

Con ayuda del Chocolate Ivoire atemperado, moldear los deliciosos. Dar la vuelta, dejar escurrir el chocolate unos instantes, nivelar, después dejar cristalizar. Limpiar y dejar cristalizar de nuevo a 17°C. Con una manga sin boquilla rellenada de pasta de almendras montada y de una manga sin boquilla rellenada de pasta de fruta fresa, realizar un efecto marmolado rellenando una primera vez con 25 g de pasta de fruta, después 60 g de pasta de almendra y repetir la operación. Cerrar una primera vez las tabletas con chocolate atemperado alisando con ayuda de un triángulo. Dejar cristalizar ligeramente. Seguidamente, con una manga, a un lado del molde colocar un poco de chocolate atemperado, después colocar una hoja guitarra, mantener con la mano el conjunto pinzándolo con el molde. Coger un triángulo y alisar una segunda vez tirando del chocolate a través de la hoja guitarra y ejerciendo una presión. Dejar cristalizar antes de retirar la hoja guitarra. Una vez desmoldada, con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm de diámetro, escudillar 15 g de pasta de fruta de fresa de manera irregular por encima del delicioso. Espolvorear azúcar en polvo sobre la pasta de fruta y retirar el excedente.Truco Para San Valentín: Pegar pétalos de rosa azucarados sobre el Delicioso.Para Nochevieja : Dibujar la fecha del nuevo año con la pasta de frutasde fresa. Deje simplemente correr sumaginación.