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Receta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
01
HELADO DE LECHE PURA PASTA AVELLANA
370g Leche entera UHT
120g Azúcar
110g Nata UHT 35%
60g Yemas
3g Procrema 5 BIO caliente
1g Natur Emul
15g Azúcar
45g Pasta pura Avellana del Piamonte IGP medium
Peso total: 724g
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Calentar la leche con la cantidad grande de azúcar a 40°C, añadir la nata y las yemas de huevo.
A 45°C, añadir el Procrema mezclado con la cantidad pequeña de azúcar.
Verter una pequeña parte del líquido sobre la pasta pura de avellana mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante señal de una emulsión iniciada.
Continuar añadiendo el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Unirlo todo en la cacerola y pasteurizar todo a 85°C durante 2 minutos.
Batir y verter en un bol de Pacojet, congelar 24 horas.
Calentar la leche con la cantidad grande de azúcar a 40°C, añadir la nata y las yemas de huevo.
A 45°C, añadir el Procrema mezclado con la cantidad pequeña de azúcar.
Verter una pequeña parte del líquido sobre la pasta pura de avellana mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante señal de una emulsión iniciada.
Continuar añadiendo el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Unirlo todo en la cacerola y pasteurizar todo a 85°C durante 2 minutos.
Batir y verter en un bol de Pacojet, congelar 24 horas.
02
CONFITADO DE LIMA Y VAINILLA
20g Azúcar
3g Pectina NH
180g Puré de lima 100%
35g Azúcar
3g Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
Peso total: 240g
Mezclar la cantidad pequeña de azúcar con la pectina.
Calentar el puré de lima con la cantidad grande de azúcar y la pasta de vainilla.
A 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir.
Reservar.
Calentar el puré de lima con la cantidad grande de azúcar y la pasta de vainilla.
A 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir.
Reservar.
03
MASA SABLÉ DE AVELLANAS
375g Harina T55
50g Avellanas del Piamonte IGP en polvo
145g Azúcar glas
5g Sal
190g Mantequilla seca 84%
80g Huevos enteros
Peso total: 845g
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender inmediatamente.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender inmediatamente.
04
MOUSSE ESTILO ABUELA ILLANKA
7g Gelatina en polvo 220 Bloom
35g Agua de hidratación
295g Leche entera UHT
295g Nata UHT 35%
470g Claras
140g Azúcar
720g ILLANKA 63%
Peso total: 1962g
Calentar la leche y la nata y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre la cobertura negra parcialmente fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verificar la temperatura (42/45°C), añadir las claras montadas con el azúcar y mezclar delicadamente con una lengua pastelera.
Verter progresivamente sobre la cobertura negra parcialmente fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verificar la temperatura (42/45°C), añadir las claras montadas con el azúcar y mezclar delicadamente con una lengua pastelera.
Preparación y Montaje
CS Avellanas del Piamonte IGP tostadas CS ILLANKA 63%
La víspera:
Realizar el helado de leche avellana, poner en un bol de Pacojet y congelar. Realizar el confitado de lima y vainilla y reservar en la nevera. Preparar la masa sablé de avellanas: extenderla a 1mm de grosor y cortar círculos de 11cm de diámetro. Cortar formas de olas en los aros para dividirlas en 3. Congelar las formas cortadas para poder manipularlas al día siguiente. Preparar aros de 11cm de diámetro en los platos. Poner 10g de avellanas picadas y realizar la mousse estilo abuela Illanka. Verter 80g de mousse estilo abuela en los aros, filmar y dejar cristalizar en la nevera. Extender cobertura negra precristalizada entre dos hojas guitarra, cortar aros de 11cm y, en el borde de estos aros, formas de hojas. Dejar cristalizar a 16/18°C.
Montaje y presentación:
Hornear las formas de masa sablé preparadas la víspera a 150°C durante unos 18 minutos. Desmoldar las mousses calentando ligeramente con un soplete térmico. Colocar la masa sablé cocida sobre las mousses desplazándolas un poco para dejar espacio para el confitado. Batir el confitado para que quede liso y rellenar los espacios entre las masas sablés (aproximadamente 10g). Poner las decoraciones de hojas de chocolate sobre los bordes del postre desplazándolas ligeramente (ver foto). Decorar con unas medias avellanas «Nocciola piemonte pgitostadas» (40460/1kg) PARIANI. Pasar el helado de leche avellana por el Pacojet y poner una quenelle encima del postre. Espolvorear flor de sal.