Choux rellenos

Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea. Extender entre dos hojas de plástico o de papel sulfurizado.Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar círculos de 45 mm y 20 mm. Reservar en el congelador.

Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina fuera del fuego, volver a colocar en el fuego y secar la masa con la espátula durante 1 minuto.Con la ayuda de un robot con la pala, acabar de desecar la masa y templarla.Batir los huevos y añadirlos uno a uno a la masa.Con una manga con boquilla n.º 13, escudillar 8 choux de unos 45 mm de diámetro en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. En otra bandeja, escudillar 8 choux de 20 mm de diámetro. Colocar un disco de crujiente aún congelado encima de cada choux.Hornear cada bandeja por separado a 180 °C en horno ventilado durante unos 15 o 20 minutos.

Calentar los 100 g de nata con la miel y las semillas de vainilla.Verter un tercio de la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35 %fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.Añadir el resto de la nata líquida caliente poco a poco. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.Añadir los 250 g de nata fría y batir de nuevo.Filmar a piel y reservar en la nevera.Dejar cristalizar durante al menos 3 horas.