Valrhona Collection
Tarta de fresa e hibisco
Cercle V

Tarta de fresa e hibisco

Realizada con Pasta de almendras

Une receta elaborada por David Briand

6 pasos

Receta calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro.

Receta Paso a Paso

Paso01

GANACHE MONTADA DE ALMENDRA

6 g Gelatina en polvo 220 Bloom
30 g Agua de hidratación
280 g Bebida de almendra
30 g Glucosa DE 35/40
110 g OPALYS 33 %
85 g Manteca de cacao
520 g Nata UHT 35 %
190 g Pasta de almendras de Provenza 70 %
1251 g Peso total

Hidratar la gelatina.
Calentar la bebida de almendra, la glucosa y la gelatina hidratada, y emulsionar sobre el chocolate y la manteca de cacao semifundidos.
Batir la pasta de almendras y la nata, añadir a la mezcla anterior y batir.
Reservar.
Paso02

MASA SABLÉ DE ALMENDRA

335 g Masa sablé de almendra

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso03

BIZCOCHO GENOVÉS DE PASTA DE ALMENDRAS 70 %

290 g Pasta de almendras de Provenza 70 %
280 g Huevos enteros
60 g Harina T55
4 g Levadura química
30 g Mantequilla líquida clarificada
664 g Peso total

Montar la pasta de almendras y los huevos al baño María (45/50 °C) y terminar de montar la mezcla en la batidora.
Tamizar la harina y la levadura química, añadir a la primera mezcla con la lengua pastalera y terminar con la mantequilla líquida clarificada.
Paso04

INFUSIÓN DE HIBISCO

74 g Flores de hibisco
740 g Agua mineral
814 g Peso total

Llevar el agua a ebullición y, fuera del fuego, añadir las flores de hibisco, cubrir con film y dejar infusionar durante unas 2 horas.
Paso05

GELÉE DE HIBISCO

630 g Infusión de hibisco
75 g Azúcar
15 g Gelatina en polvo 220 Bloom
75 g Agua de hidratación
795 g Peso total

Realizar la infusión de hibisco y colar.
Añadir el azúcar y calentar para disolver bien.
Añadir la gelatina previamente hidratada con agua.
Paso06

SABLÉ PRENSADO DE INSPIRATION FRESA

300 g Masa sablé de almendra
200 g Éclat d’Or
300 g INSPIRATION FRESA
800 g Peso total

En la mezcladora, desmigar la masa sablé horneada e incorporar el Éclat d’Or y la cobertura de frutas fundida.
Truco: puede utilizar los restos de la masa sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus preparaciones.

Preparación y Montaje

Tarta de fresa e hibisco

CS Fresas frescas

Preparación:
Realizar la ganache montada de almendra y la masa sablé. Elaborar la masa del bizcocho genovés y distribuir 100 g por aro de 14 cm de diámetro. Hornear a 165 °C durante unos 10-12 minutos. Congelar. Realizar la gelée flor de hibisco, verter 18 semiesferas de 2.5 cm de diámetro y el resto de la gelée en una candidera. Reservar unas 2 horas en la nevera después congelar solo las semiesferas.

Montaje:
Preparar los aros de 3.5 cm de altura y 16 cm de diámetro con un rhodoïd.
Realizar el sablé prensado Insiration fresa después pesar unos 120 g por aro. Encamisar los aros con el sablé prensado realizando bordes bastantes finos y también el fondo. Reservar en la nevera.
Recuperar la gelée de flores de hibisco, romper el gel con unas varillas después pesar 100 g de gelée directamente sobre cada pan genovés. Alisar con una paleta. Congelar.
Dar volumen a la ganache montada almendra y pesar directamente en cada base de sable prensado 75 g, colocar un pan genovés disponiendo la gelée hacia arriba. Escudillar directamente 90 g de ganache montada almendra, repartir con la paleta.
Cortar las fresas de manera irregular después disponerlas directamente de manera que cubran la tarta.
Añadir algunos trocitos de gelée de hibisco.
Con una manga con boquilla acanalada, realizar sobre una tela de silicona puntas de medidas diferentes y poner en el centro las semiesferas de gelée de flor de hibiscos para realizar la decoración. Congelar.
Poner 3 decoraciones por tarta después con una pistola hacer un ligero velo de glaseado absolu cristal manteniendo los aros para proteger el crujiente.

El retrato del chef

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Chef formador de pastelería establecimiento TAIN L'HERMITAGE

David Briand

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