Cercle V

Dulce pecado - Versión bistronómica

Realizada con Pasta de almendras

Una receta de Antoine Michelin

5 pasos

Calculada para 12 postres

Receta Paso a Paso

MEZCLA DE BASE DE CARDAMOMO

190 g Agua
6 g Cardamomo verde en grano
8 g Fécula de patata
204 g Peso total

Llevar a ebullición el agua y los granos de cardamomo triturados e infusionar durante 30 minutos.
Batir enérgicamente y filtrar.
Mezclar en frío un poco de la infusión con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la infusión a 85/90 °C.
Verter una parte de la infusión caliente sobre la mezcla de infusión y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.

CREMA ESPUMOSA ALMENDRA-CARDAMOMO VERDE

185 g Mezcla de base de cardamomo
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua de hidratación
155 g Mazapán de Provenza 70 %
50 g Manteca de cacao
100 g Nata UHT 35 %
508 g Peso total

Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre
el mazapán y la manteca de cacao.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS AL CARDAMOMO VERDE

130 g Almendras enteras al natural
50 g Azúcar
20 g Agua
5 g Cardamomo verde en polvo
205 g Peso total

Tostar las almendras a 150 °C durante unos 25 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C, añadir las almendras en el azúcar cocido y caramelizar
el conjunto. Añadir el cardamomo verde.
Dejar enfriar en una bandeja y guardar en un recipiente.

SABLÉ DESMENUZABLE

310 g Mantequilla seca 84 %
45 g Pasta pura de almendra Amaretto
100 g Azúcar glas
5 g Flor de sal
310 g Harina T80
30 g Fécula de patata
800 g Peso total

Hacer una crema con la mantequilla, la pasta pura de almendra, el azúcar glas y la flor de sal.
Añadir la harina y la fécula tamizadas.

MELOCOTONES MARINADOS CON OABIKA

720 g Melocotones blancos
720 g Melocotones amarillos
100 g OABIKA
1540 g Peso total

Pasar los melocotones a una cacerola con agua hirviendo y después a una de agua helada,
para pelarlos.
Cortar los melocotones en cuartos y cubrir con Oabika.
Dejar marinar durante 1 hora como máximo.
Escurrir y reservar hasta el momento de servir.
Batir las sobras de melocotón con un 10 % de Oabika para realizar la salsa.
Reservar.

Preparación y Montaje

2 uds. Melocotones amarillos
CS OABIKA
CS Cardamomo verde en polvo

Montaje:
Realizar la crema espumosa y las almendras caramelizadas.
Reservar.
Realizar el sablé y extenderlo a 5 mm.
Cortar discos de Ø 6 cm y colocarlos en moldes acanalados de Ø 7 cm.
Hornear durante 40 minutos a 150 °C.
Reservar hasta el momento de servir.
Una hora antes de servir, preparar los melocotones marinados y la salsa de melocotón.
Reservar.

Presentación:
Montar la crema espumosa y escudillar una bola de 25 g sobre los sablés con una manga con boquilla de 20 mm.
Colocar armoniosamente 50 g de cuartos de melocotón marinados sobre los dos tercios de la crema y algunos cuartos de melocotón amarillo
fresco con la piel.
Poner algunos trozos de almendras caramelizadas picadas de manera desigual sobre los melocotones.
Colocar el montaje en el plato y moler cardamomo verde con un molinillo (una o dos vueltas).
Servir con la salsa en una salsera.