Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Intensidad equilibrada
Calculada para 24 Ø 80/h45 (mm)
Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta sablé Confection para "Sablé prensado Madagascar"
75 g Mantequilla seca 84 %
37 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
55 g Azúcar glas
20 g Harina de almendra blanqueada extrafina SOSA
1 g Sal fina
30 g Huevos enteros
145 g Harina T55
364 g Peso total
En la batidora con la hoja, mezclar la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal. Añadir los huevos.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocción: 150 °C.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal. Añadir los huevos.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocción: 150 °C.
Paso02
Grué Madagascar Caramelizado para «Sablé prensado Madagascar»
15 g Agua
45 g Azúcar
65 g Grué de Madagascar
121 g Peso total
Mezclar el agua y el azúcar y cocer a 120 °C.
Añadir el grué, sablar y caramelizar.
Verter en una placa para enfriar.
Añadir el grué, sablar y caramelizar.
Verter en una placa para enfriar.
Paso03
Sablé prensado Madagascar
325 g Pasta Sablé Confection 80 %
120 g Grué Madagascar Caramelizado
1 g Flor de sal de Guérande
215 g ECLAT D'OR
400 g COBERTURA MANJARI 64 %
1000 g Peso total
Desmigar en la mezcladora la masa sablé horneada. A continuación añadir el grué caramelizado, la flor de sal, el Eclat d'or y el chocolate fundido. Reservar en estufa o utilizar enseguida.
Paso04
Gelée transparente de menta y lima
35 g Azúcar
6 g Pectina NH SOSA
125 g Zumo de lima
125 g Agua mineral
42 g Glucosa DE35/40
8 g Menta fresca
340 g Peso total
Mezclar el azúcar y la pectina. Con un rallador, rallar una lima y reservar. Calentar el zumo de lima, el agua y la glucosa. A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición. A 60ºC añadir las hojas de menta picadas y la ralladura de lima. Mezclar y verter inmediatamente.
Paso05
Crema Inglesa para Cremoso Confection 80% Gracila
140 g Leche entera UHT
60 g Nata UHT 35 %
25 g Glucosa DE60 SOSA
0,2 g Gracila Gel SOSA
40 g Huevos enteros
245 g Peso total
Llevar a ebullición la leche con la nata, el Gracila y la glucosa DE60.
Verter sobre los huevos. Cocerlo todo a 84 °C.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Verter sobre los huevos. Cocerlo todo a 84 °C.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso06
Cremoso Confection 80 % Gracila
245 g Crema Inglesa para Cremoso Confection 80 % Gracila
95 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
340 g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso07
Cremoso de menta Gracila
124 g Leche entera UHT
25 g Menta fresca
103 g Nata UHT 35 %
35 g Azúcar
1,5 g Gracila Gel SOSA
1,7 g Pectina X58 SOSA
35 g Huevos enteros
20 g Mantequilla seca 84 %
340 g Peso total
Mezclar la leche con la menta fresca y dejar infusionar 24 horas en frío. Colar. Ajustar el peso de la leche si es necesario.
Calentar la leche con la nata, a 30 °C añadir la mezcla azúcar-Gracila y pectina. Llevar a ebullición. Verter sobre los huevos y mezclar inmediatamente, añadiendo la mantequilla. Reservar o verter enseguida.
Calentar la leche con la nata, a 30 °C añadir la mezcla azúcar-Gracila y pectina. Llevar a ebullición. Verter sobre los huevos y mezclar inmediatamente, añadiendo la mantequilla. Reservar o verter enseguida.
Paso08
Crema Inglesa para Mousse Confection 80 % Gracila
150 g Leche entera UHT
0,8 g Gracila Gel SOSA
32 g Glucosa DE60 SOSA
32 g Yemas de huevo
197 g Peso total
Llevar a ebullición la leche con el Gracila y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso09
Mousse Inglesa Confection 80 % Gracila
200 g Crema Inglesa para Mousse Confection 80 % Gracila
160 g CHOCOLATE CONFECTION 80 %*
350 g Nata UHT 35 %
700 g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura de esta base 45/47 °C y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura de esta base 45/47 °C y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Paso10
Glaseado Absolu Lima para pulverizar
545 g GLASEADO ABSOLU CRISTAL
55 g Puré Lima de Persia / Lima de Tahití 100 %
600 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con los zumos de naranjas, batir y colar. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Solila
1 g Sablé prensado Madagascar
340 g Cremoso Confection 80 % Gracila
340 g Cremoso de menta Gracila
340 g Gelée transparente de menta y lima
700 g Mousse Inglesa Confection 80 % Gracila
600 g Glaseado Absolu Lima para pulverizar
500 g COBERTURA MANJARI 64 %
50 g Hojas de menta
3870 kg Peso total
PROCESO
Primero realizar la masa prensada y la reservar en estufa para el montaje. A continuación, preparar el cremoso Confection y verter 12 g en moldes de silicona de semiesfera de 3 cm de diámetro. Dejar cristalizar a +4 ºC durante 2 horas antes de congelar. Después realizar el cremoso de menta con la leche previamente infusionada. Verter 12 g en moldes cilíndricos de 4 cm de diámetro. Dejar cristalizar a +4 ºC durante 2 horas antes de congelar. Preparar la gelée de menta y lima, vertiendo 12 g sobre cada cremoso de menta. Desmoldar las esferas de cremoso Confection y centrarlas sobre cada gelée. Reservar estos interiores en el congelador para el montaje.
MONTAJE
Con una cuchara, colocar 40 g de masa prensada de Madagascar alrededor del borde y en el fondo de cada molde cilíndrico de silicona de 8 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 4 °C. A continuación, preparar la mousse Confection y escudillar 25 g de mousse en cada impresión con ayuda de una manga pastelera. Colocar un interior en el centro de cada mousse, presionando y girando ligeramente para darle un lado ligeramente redondeado. Congelar.
ACABADO
Cortar cuadrados de papel de guitarra de 8 cm de cada lado. Arrugar la mitad de las hojas. Utilizando un colador pequeño, poner un poco de polvo de hojas de menta secas en el centro de cada hoja sin arrugar. Colocar un pequeño disco de cobertura Manjari precristalizada en el centro de la hoja. Poner una hoja de papel arrugada sobre cada disco y aplastarla para formar un disco de chocolate. Utilizando un cortapastas de 5,5 cm de diámetro, perforar el centro del disco antes de que cristalice por completo. Dejar cristalizar a +16°C durante unas dos horas antes de desmoldar con cuidado para recuperar los anillos.
Realizar la preparación para pulverizar Absolu lima. Pulverizar cada individual sólo en la parte superior. Colocar un anillo de chocolate en cada individual para decorar.
Referencia de molde de silicona:
- Cilindro diámetro 8 cm x 2 cm de altura: Molde Maé 0723
- Cilindro diámetro 4 cm x 3,5 cm de altura: Molde Maé 0389
*Mismo peso para Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 %, République Dominicaine 80 %