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Profesional
Pastel Prali Intensia
Realizada con Praliné de almendra y avellana
Una receta original de la Ecole Valrhona
5 pasosPara 6 tartas de 16 cm Ø
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Sacher
600 g MAZAPÁN DE PROVENZA 70%
70 g Azúcar en polvo
150 g Yemas de huevos
250 g Claras de huevo
120 g Azúcar en polvo
300 g Claras de huevo
200 g CŒUR DE GUANAJA
100 g Aceite de avel
120 g Harina T45
Mezclar la mazapán con el azúcar, después aflojar incorporando las yemas y la pequeña cantidad de claras de huevo, montar al lazo.
Montar la otra cantidad añadiendo poco a poco el azúcar restante.
Tamizar la harina y paralelamente, fundir el chocolate Coeur de Guanaja y añadir el aceite de avellana.
Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y el aceite para obtener una textura lisa y ligera. Añadir la mezcla mazapán aflojada.
Incorporar la harina y terminar con el resto de las claras.
Cocer el bizcocho en placa a 180°C durante unos 15 ó 20 min.
Montar la otra cantidad añadiendo poco a poco el azúcar restante.
Tamizar la harina y paralelamente, fundir el chocolate Coeur de Guanaja y añadir el aceite de avellana.
Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y el aceite para obtener una textura lisa y ligera. Añadir la mezcla mazapán aflojada.
Incorporar la harina y terminar con el resto de las claras.
Cocer el bizcocho en placa a 180°C durante unos 15 ó 20 min.
Paso02
Confitado Pera
160 g / interior de 14 cm de diámetro
550 g Peras frescas
CS Zumo de limón
8 g Pectina NH
30 g Azúcar en polvo
350 g Pulpa de peras
75 g Azúcar en polvo
Pelar las peras y cortarlas en daditos (añadir un poco de zumo de limón para evitar la oxidación).
Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina NH.
Lleva a ebullición la pulpa de pera y el resto del azúcar.
Añadir la mezcla azúcar/pectina y llevarlo todo a ebullición.
Verter sobre los dados de peras frescas.
Enfriar rápidamente en una candidera en el congelador, durante unos minutos, después en la nevera.
Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina NH.
Lleva a ebullición la pulpa de pera y el resto del azúcar.
Añadir la mezcla azúcar/pectina y llevarlo todo a ebullición.
Verter sobre los dados de peras frescas.
Enfriar rápidamente en una candidera en el congelador, durante unos minutos, después en la nevera.
Paso03
Mousse Ligera Praliné
130 g / interior de 14 cm de diámetro
350 g PRALINE AFRUTADO AVELLANAS-ALMENDRAS
80 g Leche
80 g Nata 35%
8 g Gelatina
240 g Claras de huevo
15 g Azúcar invertido
15 g Glucosa
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua y escurrirla.
Calentar la leche y la nata y fundir la gelatina. Verter el líquido caliente poco a poco sobre el praliné y comenzar una emulsión.
Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
Paralelamente, montar las claras de huevos con el azúcar invertido y la glucosa a baja velocidad. Incorporar delicadamente las claras montadas a la mezcla praliné emulsionado y moldear enseguida.
Calentar la leche y la nata y fundir la gelatina. Verter el líquido caliente poco a poco sobre el praliné y comenzar una emulsión.
Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
Paralelamente, montar las claras de huevos con el azúcar invertido y la glucosa a baja velocidad. Incorporar delicadamente las claras montadas a la mezcla praliné emulsionado y moldear enseguida.
Paso04
Supreme Praliné Intenso
230 g / pasteles de 16 cm de diámetro
785 g PRALINE ALMENDRAS
335 g Leche
20 g Gelatina hojas
335 g Nata 35% UHT
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua y después escurrir.
Calentar separadamente la leche con la gelatina después añadir poco a poco sobre el praliné para comenzar la emulsión.
Añadir el resto de la leche y batir para perfeccionar la emulsión.
Montar la nata en textura espumosa.
Verificar la temperatura de la mezcla praliné para obtener 32ºC.
Añadir delicadamente la nata montada y colar enseguida en los aros.
Calentar separadamente la leche con la gelatina después añadir poco a poco sobre el praliné para comenzar la emulsión.
Añadir el resto de la leche y batir para perfeccionar la emulsión.
Montar la nata en textura espumosa.
Verificar la temperatura de la mezcla praliné para obtener 32ºC.
Añadir delicadamente la nata montada y colar enseguida en los aros.
Paso05
Glaseado Praliné
450 g PRALINE AFRUTADO AVELLANAS-ALMENDRAS
225 g Nata 35% UHT
675 g ABSOLU CRISTAL GLASEADO NEUTRO
75 g Agua
12 g Gelatina
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua, después escurrirla.
Calentar separadamente la nata con la gelatina y el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Verter la nata sobre el praliné y comenzar una emulsión.
Terminar vertiendo la mezcla glaseado-agua a 60ºC.
Batir para perfeccionar la emulsión y hacer que la mezcla sea lisa, brillante y sin burbujas.
Calentar separadamente la nata con la gelatina y el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Verter la nata sobre el praliné y comenzar una emulsión.
Terminar vertiendo la mezcla glaseado-agua a 60ºC.
Batir para perfeccionar la emulsión y hacer que la mezcla sea lisa, brillante y sin burbujas.
Preparación y Montaje
Decoración chocolate
Extender entre dos hojas de plástico cobertura negra atemperada para realizar una fina hoja y cortar discos de diferentes diámetros. Dejar cristalizar.
Despegar una de las hojas de plástico y con ayuda de un cucurucho decorar los discos con trazos ondulados de cobertura atemperada. Dejar cristalizar.
Preparación y Montaje
Cortar el bizcocho sacher en discos de 14 cm Ø. Poner el confitado de peras sobre los fondos de bizcocho sacher dejando un espacio en el centro del disco de bizcocho (para facilitar el corte del pastel). Congelar.
Colar la mousse ligera praliné sobre el confitado de peras y congelar rápidamente.
Preparar los aros de montaje en el que colocará una tira de rhodoïd después ponerlo todo en el congelador para helar los aros.
Cuando la suprême praliné esté lista, desmoldar y colocar los interiores en el centro de los aros de 16 cm Ø. Colar la suprême a la altura de los aros y congelar. Después de unos minutos, volver a alisar los pasteles si es necesario con el resto de suprême.
Desmoldar los pasteles y glasearlos con el glaseado praliné a 32 / 34°C.
Cuando haya glaseado los pasteles, ponerlos sobre un cartón, con ayuda de una manga hacer gotas de glaseado de diferentes medidas sobre la superficie del pastel.
Decorar con discos chocolate.