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Profesional
Tronco Caramélia Kalamansi
Realizada con Caramélia 36%
Receta calculada para 5 moldes Fragrances
5 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Tierno A Las Almendras
560g almendras en polvo
450g azúcar en polvo
825g huevos enteros
225g mantequilla seca 84%
180g claras de huevo
110g azúcar en polvo
Mezclar en el robot coupe las almendras en polvo, el azúcar en polvo, y los huevos después una vez que la masa esté ligeramente montada, incorporar la mantequilla. Paralelamente montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180ºC durante 15 /20 min.
02
Cremoso Ivoire Kalamansi
1200g pulpa de Kalamansi
1375g huevos enteros
350g azúcar en polvo
1000g IVOIRE 35%
45g BEURRE DE CACAO
15g gelatina en hoja
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua y escurrirla. Mezclar la pulpa de Kalamansi, el azúcar en polvo y los huevos. Cocer lentamente a fuego lento, hasta que la textura empiece a espesar, en el primer hervor, añadir la gelatina. Verter progresivamente, sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao fundidos teniendo el cuidado de realizar una emulsión. Batir para perfeccionar esta emulsión. Reservar en la nevera.
03
Gel Kalamansi
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
500g pulpa de Kalamansi
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con la pulpa. Batir. Dejar enfriar a 25°C y utilizar enseguida.
04
Mousse Ligera Caramélia 36%
1145g leche entera
27g gelatina
1695g CARAMELIA 36%
2290g nata 35%
Mojar la gelatina en un gran volumen de agua después escurrirla. Fundirla en la leche caliente y realizar una emulsión vertiéndola sobre la cobertura fundida, para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión teniendo cuidado en no incorporar aire, la temperatura de la mezcla debe ser de 40°C. Añadir delicadamente la nata montada espumosa y moldear enseguida.
05
Glaseado Absolu Para Pulverizar Chocolate Con Leche
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g JIVARA LACTEE 40%
60g agua
C. S. 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua después emulsionar con la cobertura lacteada fundida. Batir y añadir el polvo brillante bronce. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a 80°C.
Preparación y Montaje
En la placa de bizcocho, cortar 5 tiras de 7 x 54 cm.Con ayuda de una manga con boquilla St Honoré, escudillar por cada tira de bizcocho, 760 g de cremoso Ivoire Kalamansi enforma de ola y cubrir el interior con unos 300 g de perlas crujientes Caramélia.Congelar el conjunto. Una vez congelado, disponer el interior sobre rejilla después con ayudadel gel Kalamansi glasear el interior. Congelar de nuevo el conjunto.Realizar la mousse ligera, después colar 1000 g en cada molde de tronco.Insertar las tiras bizcocho +cremoso congelados teniendo cuidado de poner el bizcocho a la misma altura que el borde del molde. Congelar.Desmoldar los troncos y pulverizarlos con ayuda del glaseadocaliente Absolu Cristal chocolate con leche.Para terminar la decoración de los troncos, atemperar chocolate negro, pegar con ayuda de un poco de aceite hojas de guitarrasobre placas muy planas.Verter una cantidad de cobertura y cubrir seguidamente con una segunda hoja guitarra, después con un rodillo de pastelería, extender y alisar lacobertura hacia el exterior.Verificar el espesor. Cuando la cobertura empiece a cristalizar, cortar con una bicicleta cuadrados enteros que servirán de conteras.Dejar cristalizarunas horas antes de despegar las formas. Colocar las conteras en los extremos de los troncos. Colocar un logo de la casa.