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Profesional
Crousty
Realizada con Noisette Lait 35% - 6993
Receta original de La Ecole Valrhona
3 pasosReceta calculada para aproximadamente 100 unidades
Receta Paso a Paso
01
Sablé Fondant De Praliné Almendras-Avellanas 66 %
580g mantequilla
230g azúcar
155g leche entera
235g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
775g harina T55
Hacer la mantequilla en pomada, añadir el azúcar. Con un batidor blanquear la mezcla. Paralelamente, templar la leche y mezclarla enérgicamente con el praliné para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar la harina tamizada a la mantequilla blanqueada. Echar con una manga sobre moldes de silicona redondos de 2.5 cm de diámetro y 0.5 cm de alto. Hornear a 160° C (horno ventilado) de 10 a 15 minutos.
02
Relleno De Gianduja De Avellana Y Leche
1500g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
75g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Fundir la Gianduja Avellana Leche y el Praliné Almendras-Avellanas a 45° C. Atemperar la mezcla para enfriarla a una temperatura de 24 / 26° C. Dejar cristalizar la masa sobre una bandeja hasta que se utilice. 15 g / pastelitos
03
Croustillant Noisettes
250g avellanas enteras
250g azúcar glace
135g claras de huevo
Tostar las avellanas enteras durante 15 / 20 minutos a 140° C. Seguidamente, pelarlas y triturarlas toscamente. Mezclar en una cacerola el azúcar glace, las avellanas trituradas y las claras de huevo. Calentar la mezcla a 50° C y dejar enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja. Una vez haya enfriado, echar 5 g de crujiente en moldes de Flexipan de 2.5 cm de diámetro y 0.5 cm de alto. Hornear a 180° C durante 8 minutos.
Preparación y Montaje
Sobre el fondo de sablé fondant de Praliné Almendras-Avellanas, con una manga y una boquilla acanalada de diámetro mediano, echar un rosetón con el relleno de Gianduja de Avellana y leche. Colocar el disco de crujiente de avellana sobre el relleno. Conservar en lugar fresco y seco.