Profesional

Postre Painted Rose

Realizada con Inspiration Frambuesa

Una receta original de la École Valrhona

4 pasos

calculada para 10 postres al plato

Receta Paso a Paso

01

Gelée De Litchi

280g Pulpa de litchi
6g Azúcar
3g Agar-agar
8g Zumo de limón

Calentar la pulpa de litchi y añadir la mezcla azúcar, agar-agar y el zumo de limón. Dar un buen hervor. Reservar en frío. Batir la gelée fría.
02

Cremoso Inspiration Frambuesa

66g Pulpa de frambuesa
4g Glucosa DE38/40
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua para hidratación
86g INSPIRATION FRAMBOISE
130g Nata UHT 35 %

Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80 °C, añadir la gelatina hidratada con anterioridad. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.
03

Rosas Para Escudillar

620g Agua
310g Azúcar
8 Rosas enteras

Llevar a ebullición el agua con el azúcar. Separar los pétalos de rosa. Escudillar estas últimas 1-2 minutos en el sirope a 82 °C. Después almacenar los pétalos en el sirope frío.
04

Sorbete De Frambuesa Y Litchi

77g Agua
130g Azúcar
72g Glucosa en polvo DE33
3
6g Estabilizante
320g Pulpa de frambuesa
300g Pulpa de litchi

Separar un 10% del peso del azúcar a añadir en el estabilizante. Realizar un sirope con el agua y los azúcares. A 40 °C, añadir la mezcla estabilizante/azúcar. Pasteurizar el conjunto. Volver a enfríar la mezcla. Dejar reposar al menos 4 horas. Añadir las pulpas de frutas, batir, regular en el refractómetro a 32 Brix. Mantecar.

Preparación y Montaje

Decoración
Colorear ligeramente Opalys para obtener un ligero verde. Atemperar la cobertura. Rebajar entre dos hojas guitarra y cortar formas de hojas (4 cm). Dejar cristalizar.Presentación
Escudillar con la boquilla una pizca de cremoso Inspiration Frambuesa. Escurrir los pétalos de rosa y secarlos ligeramente con papel. Reconstruir la rosa empezando por el centro y utilizando los pétalos del más pequeño al más grande. Durante el montaje, utilizar la gelée litchi para ayudar a pegar los pétalos. Poner algunos trocitos de frambuesas frescas y litchi entre los pétalos durante el montaje de la rosa. Con un cornete de chocolate negro, hacer un trazo sobre el plato que represente el tallo.Mantecar el sorbete. Colocar a un lado y a otro del tallo dos hojas de chocolate. Poner una pequeña quenelle sobre cada una de las hojas. Depositar una hoja de chocolate sobre cada una de las quenelles.