Edito

Seguro que habrá oído preguntar a sus clientes por productos sin lactosa, sin huevo…

Sus consumidores evolucionan por obligación (alergias) o por convicción (ética). Pero más que moda de consumo, son los estilos de vida de sus clientes lo que cambia. ¿Y si lo vegetal formara parte de la respuesta a aportarles?

¡Lo vegetal se invita a sí mismo a nuestros armarios, nuestros platos y nuestros postres! La pastelería vegetal es sinónimo de nuevos ingredientes, nuevas recetas, nuevas técnicas pasteleras... Pero no es necesario aprenderlo todo de nuevo, el saber-hacer de cada artesano se expresa tanto en pastelería clásica como en pastelería vegetal.

Inspiración Recetas

Lo vegetal: ¡nuevo terreno de juego para los pasteleros!

Cosméticos, moda, decoraciones e incluso tatuajes, la tendencia vegetal gana importancia y se convierte en un auténtico modo de vida. Este año, el mercado mundial de productos veganos deberá llegar a los 4,6 millones de euros, es decir 146€ de ventas de productos vegetales por segundo*. En Francia, la cifra de negocios del mercado vegetariano y vegano ya ha aumentado un 24 % en 2018**.

Fuentes:

La pastelería vegetal es:

  • SIN COMPLEJOS & ATREVIDA
    Audaz y decididamente moderna, la pastelería vegetal se atreve con los sabores francos y los colores naturales.
  • + CONSCIENTE
    Cuidar del planeta y de lo que nos aporta poniendo atención en las repercusiones de nuestros gestos.
  • ACCESIBLE
    Está abierta a numerosos regímenes alimenticios que podrán redescubrir el placer de comer un dulce.
  • DELICIOSA
    Vegetal no significa insípido o aburrido. La pastelería vegetal es golosa y sorprendente por su creatividad.
  • + SANA
    Preconiza los ingredientes de calidad y de temporada. Se inscribe en un proceso virtuoso que tiende generalmente al uso de productos procedentes de la agricultura biológica.

#1. Parta de recetas conocidas

Para abordar la vegetalización de las recetas, hay que comenzar por conversiones simples. Por ejemplo, cuando se trabaja un streusel o un shortbread, nos dirigiremos hacia productos del mismo tipo que la margarina o los aceites. Pero cuidado, ¡siempre habrá que verificar la composición de los productos para asegurar sus equivalencias!
Partir de recetas conocidas es la solución ideal para empezar a diversificar su oferta con elaboraciones vegetales cuyas técnicas ya domina.
Poco a poco se podrán vegetalizar otras recetas con técnicas cada vez más específicas.

#2. Pruebe y perfeccione

Como para cualquier receta nueva, una receta vegetal necesita pruebas.
Aquí se tratará de descubrir nuevas técnicas, de apropiárselas y adaptarse para encontrar el sabor deseado, las texturas correctas y el mejor aspecto. Es importante intentar comprender el papel de cada ingrediente así como sus características técnicas y gustativas. Hay que encontrar una manera de adaptarse y de superar los inconvenientes que aparecen en cada etapa de la receta. Es principalmente el caso de las mousses: los intervalos de fusión de las materias vegetales varían, ¡lo que impacta directamente en la temperatura de la mezcla! Esta fase de test es primordial, crear o adaptar una receta puede tardar varios meses pero no hay que desanimarse, ¡el descubrimiento y la adaptación forman parte de la creación!

#3. Analice y dosifique

La pastelería es una ciencia exacta en la que cada ingrediente tiene sus especificidades y debe ser minuciosamente dosificado durante las fases de prueba para llegar al equilibrio justo.
Por ello el análisis de cada ingrediente y de su(s) rol(es) es determinante para crear una receta.
En función de los análisis y según los roles de los ingredientes, habrá que reequilibrar las recetas con agentes de estructura y respetar bien las dosis indicadas en una receta vegetal.

#4. Cree sus propias recetas

Vegetales sí, ¡pero ante todo golosas! No hay que perder de vista el objetivo de la pastelería: gustar y gustarse.
Las elaboraciones deben ser apetecibles antes de tener un aire vegetal: colorantes de origen natural, decoraciones,
juego de texturas… ¡los clientes se sorprenderán mucho en la degustación!

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