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Postre Jardín Suspendido
Realizada con Alpaco 66%
Une receta elaborada por Baptiste Moreau
5 pasosReceta calculada para 25 postres
Receta Paso a Paso
Velouté De Chocolate
800g Leche entera UHT
200g Nata UHT 35 %
250g ALPACO 66%
50g JIVARA 40%
1g Xanthana goma
Truco del pastelero: Antes de añadir la xanthana, una ligera ebullición de la bebida después de la mezcla garantizará un buen velouté.
Gelée Vegetal
25g Gelatina vegetal
420g Agua
80g Azúcar
Salsa Polen Naranja
30g Polen
10g Pectina NH
460g Zumo de naranja fresco
Sablé De Harina De Lino
240g Harina de lino
240g Almidón de maíz
240g Mantequilla seca 84 %
180g Azúcar glas
100g Huevos enteros
60g Almendras en polvo
4g Sal fina
Gelée A La Miel
390g Agua
5g Agar-agar
10g Azúcar
4g Gelatina hoja 200 Bloom
130g Miel Milflores
Preparación y Montaje
Realizar la gelée a la miel, después cortar discos de 7 cm de diámetro. Realizar también la salsa polen naranja. Verterla en moldes semiesfera de 1,5 cm y 2,5 cm de medida. Congelar. Una vez congeladas, bañarlas en la gelée vegetal. Preparar el sablé de harina de lino y cortar discos de 13 cm de diámetro, después perforar estos discos con un cortapastas de 10 cm de diámetro y algunos discos pequeños. Cocer a 150 °C hasta obtener un bonito color rubio. Con un pincel, cubrir delicadamente estos sablés con sirope de arce. Acabar la cocción para obtener un producto muy brillante. Realizar finas ramitas con chocolate batido. Cepillarlos con cacao en polvo. Preparar un cornete de miel de flores.En un plato hondo, poner un disco de gelée a la miel. En el centro, colocar una esfera de 2.5 de salsa polen naranja. Posicionar el anillo de sablé por encima del plato pegándolo ligeramente sobre los bordes gracias a la miel. Decorar este anillo con las ramitas, los pequeños sables, flores comestibles (Flores aciano, clavel, borraja, alepsum blanco y violeta, flor de tomillo y verbena) y las esferas de 1.5 cm de salsa polen naranja. Calentar el velouté de chocolate y colocarlo en la salsera. Servir en sala.
El retrato del chef
Baptiste Moreau
He imaginado una versión primaveral y bucólica de la fondue de chocolate. Encontramos las flores, el polen, la miel. He elegido la harina de lino para hacer un postre sin gluten.
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