Postre Jardín Suspendido
Profesional

Postre Jardín Suspendido

Realizada con Alpaco 66%

Une receta elaborada por Baptiste Moreau

5 pasos

Receta calculada para 25 postres

Receta Paso a Paso

01

Velouté De Chocolate

800g Leche entera UHT
200g Nata UHT 35 %
250g ALPACO 66%
50g JIVARA 40%
1g Xanthana goma

Llevar a ebullición la nata con la leche. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura anteriormente fundida. Mezclar en redondo en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante. Una vez el líquido se haya incorporado por completo, añadir la xanthana y reservar en la nevera.

Truco del pastelero: Antes de añadir la xanthana, una ligera ebullición de la bebida después de la mezcla garantizará un buen velouté.
02

Gelée Vegetal

25g Gelatina vegetal
420g Agua
80g Azúcar

Mezclar el azúcar y la gelatina vegetal. Añadir al agua. Hervir. Utilizar
03

Salsa Polen Naranja

30g Polen
10g Pectina NH
460g Zumo de naranja fresco

Batir el conjunto de los ingredientes en frío. Hervir. Moldear. Congelar.
04

Sablé De Harina De Lino

240g Harina de lino
240g Almidón de maíz
240g Mantequilla seca 84 %
180g Azúcar glas
100g Huevos enteros
60g Almendras en polvo
4g Sal fina

Mezclar la harina de lino, el almidón, la mantequilla seca, el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal fina. Una vez mezclado, añadir los huevos. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea, después rebajar entre dos hojas a 2 mm.
05

Gelée A La Miel

390g Agua
5g Agar-agar
10g Azúcar
4g Gelatina hoja 200 Bloom
130g Miel Milflores

Mezclar el azúcar y el agar-agar. Remojar la gelatina en una gran cantidad de agua fría y escurrirla. Calentar el agua y la miel. Con unas varillas, añadir la mezcla azúcar/agar-agar, llevar de nuevo a ebullición, después añadir la gelatina. Verter en un recipiente a un espesor de 2 cm y reservar en el congelador.

Preparación y Montaje

Postre Jardín Suspendido

Realizar la gelée a la miel, después cortar discos de 7 cm de diámetro. Realizar también la salsa polen naranja. Verterla en moldes semiesfera de 1,5 cm y 2,5 cm de medida. Congelar. Una vez congeladas, bañarlas en la gelée vegetal. Preparar el sablé de harina de lino y cortar discos de 13 cm de diámetro, después perforar estos discos con un cortapastas de 10 cm de diámetro y algunos discos pequeños. Cocer a 150 °C hasta obtener un bonito color rubio. Con un pincel, cubrir delicadamente estos sablés con sirope de arce. Acabar la cocción para obtener un producto muy brillante. Realizar finas ramitas con chocolate batido. Cepillarlos con cacao en polvo. Preparar un cornete de miel de flores.En un plato hondo, poner un disco de gelée a la miel. En el centro, colocar una esfera de 2.5 de salsa polen naranja. Posicionar el anillo de sablé por encima del plato pegándolo ligeramente sobre los bordes gracias a la miel. Decorar este anillo con las ramitas, los pequeños sables, flores comestibles (Flores aciano, clavel, borraja, alepsum blanco y violeta, flor de tomillo y verbena) y las esferas de 1.5 cm de salsa polen naranja. Calentar el velouté de chocolate y colocarlo en la salsera. Servir en sala.

El retrato del chef

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Formador de pasteleros establecimiento PARÍS

Baptiste Moreau

He imaginado una versión primaveral y bucólica de la fondue de chocolate. Encontramos las flores, el polen, la miel. He elegido la harina de lino para hacer un postre sin gluten.

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