Profesional

Fingerfil

Receta calculada para 66 fingers

6 pasos

Receta Paso a Paso

01

Shortbread

345g Harina T55
115g Azúcar moreno
5g Levadura química
60g Fécula
250g Mantequilla Salada

Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla fría en daditos y mezclar el conjunto en la batidora con hoja. Se formarán bolitas que después se trasformarán en una pasta poco homogénea. Parar la mezcla. Extender enseguida. Conserva esta pasta en la nevera o en el congelador hasta la cocción. Cocer a 150ºC tiro abierto hasta obtener un cálido color dorado.
02

Bizcocho Tierno A Las Almendras

295g Almendras en polvo
240g Azúcar en polvo
435g Huevos enteros
120g Mantequilla seca 84%
95g Claras de huevo
60g Azúcar en polvo

Mezclar en el robot coupe la almendra en polvo, el azúcar y los huevos enteros, después una vez la masa ligeramente montada, incorporar la mantequilla fundida. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180°C durante 15/20 min.
03

Cremoso Caramelo Biskélia

200g Nata 35%
15g Glucosa
100g Azúcar en polvo
35g Mantequilla seco 84%
130g BISKELIA 34%

Calentar la nata y la glucosa. Paralelamente, hacer un caramelo en seco con el azúcar. Cuando haya coloración, añadir la mantequilla después descocer con la mezcla caliente (nata y glucosa). Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate para realizar un núcleo de emulsión. Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido. Batir para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera una noche, idealmente.
04

Mousse Ligera Biskélia

500g Leche entera
20g Gelatina
930g BISKELIA 34%
1000g Nata 35%

Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina rehidratada. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura fundida. Mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Batir para perfeccionar esta textura. Cuando la mezcla esté a 30/35°C, incorporar la crema montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
05

Glaseado Absolu Para Pulverizar

400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g Agua

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con ayuda de una pistola a unos 80-90°C.
06

Glaseado Crujiente Biskélia

700g BISKELIA 34%
70g Aceite de pepitas de uva
80g Shortbread

Fundir el chocolate y el aceite a 35ºC y añadir el shortbread cocido en trocitos. Utilizar enseguida.

Preparación y Montaje

Realizar el shortbread y extenderlo sobre una placa 60x40 cm. Cocer a 150°C durante unos 15 minutos. Conservar trozos de shortbread cocido para el glaseado crujiente. Realizar el bizcocho y verter directamente 1200 g sobre el marco de 60x40 cm. Cocer a 180°C durante unos 15 minutos. Dejar enfriar sin desmoldar y congelar. Preparar lamousse y verter enseguida 2400 g sobre el bizcocho. Congelar. Desmoldar, después con ayuda de una manga sin boquilla escudillar hilos de cremoso caramelo (unos 400g) a lo ancho del marco de manera irregular. Colocar el marco en el congelador. Pulverizar con el glaseado Absolu. Cortar 3 tiras de 12 cm a lo ancho del marco. Cortar seguidamente pastelitos de 2.5 cm de ancho. Con ayuda de un cuchillo pequeño, mojar parcialmente los pastelitos en el glaseado crujiente.
Truco: Puede cortar pasteles en las tiras y glasear seguidamente los lados con ayuda de una manga. Para la decoración chocolate, atemperar cobertura Biskélia. Con una manga sin boquilla, realizar líneas onduladas sobre una hoja transfert. Colocar la decoración sobre el borde de los fingers.