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Entremets Blond Orelys Visayas
Réalisée avec Blond® Orelys® 35%
Une recette originale de Rémi Montagne
8 étapesRecette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur
Recette pas-à-pas
Namelaka Blond Orelys
5g Gélatine
205g Lait entier
10g Glucose
375g ORELYS 35%
410g Crème fl eurette 35 %
Compotée Orange-Passion Semi Confite
170g Orange
10g Cassonade
10g Beurre sec 84 %
45g Sucre semoule
20g Sucre inverti
2g Fécule
130g Pulpe de passion
Nougatine Aux Amandes
65g Sucre semoule
1g Pectine NH
40g Beurre sec 84 %
5g Eau
20g Glucose
60g Amandes hachées
Streuzel Nougatine
145g Beurre sec 84 %
70g Cassonade
145g Farine T45
70g Poudre d’amandes
5g Zestes d’orange
170g Nougatine aux amandes
Appareil À Cake Orange
210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Sucre semoule
3g Zestes d’orange
90g Pâte d’oranges confite
40g OEufs entiers
65g Jaunes d’oeufs
190g Farine T55
2g Levure chimique
50g Poudre d’amandes
130g Blancs d’oeufs
55g Sucre semoule
25g Fécule de pommes de terre
Mousse Allégée Blond Orelys
310g Lait entier
12g Gélatine
620g Crème fleurette 35 %
610g ORELYS 35%
Appareil À Pulvériser Blond Orelys
300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO
Nappage Absolu Don Papa À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Eau
50g Rhum Don Papa
Poudre scintillante Or
Montage et Finition
MONTAGE : Préparer le namelaka, la compotée et le streuzel. Parsemer environ 80 g de streuzel par cercle de 14 cm de diamètre. Cuire environ 15 minutes à 150°C. Réaliser l’appareil à cake et dresser environ 140 g par cercle directement sur le streuzel. Cuire à 180°C environ 12 minutes. Répartir environ 30 g de compotée sur le biscuit froid. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser environ 140 g de namelaka sur la compotée afi n de réaliser l’insert. Surgeler. Dresser ensuite des boules (d’environ 8 g) de crémeux sur des feuilles guitare et des transferts.Recouvrir d’une autre feuille guitare et presser légèrement pour obtenir des palets inclinés. Surgeler. Réaliser la mousse allégée puis couler aussitôt environ 250 g par cercle préalablement muni d’un rhodoïd de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert. Surgeler le tout.FINITION : Démouler les entremets puis déposer un voile d’appareil à pistolet pour obtenir un effet velours. Positionner 3 palets de crémeux puis glacer l’ensemble avec le nappage absolu Don Papa.
Pour les décors chocolat : Sur une feuille guitare réaliser des gouttes de BLOND ORELYS tempérées. Saupoudrer de cacao poudre, recouvrir aussitôt d’une deuxième feuille guitare et presser.