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Entremets Blond Orelys Visayas

Réalisée avec Blond® Orelys® 35%

Une recette originale de Rémi Montagne

8 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

Recette pas-à-pas

01

Namelaka Blond Orelys

5g Gélatine
205g Lait entier
10g Glucose
375g ORELYS 35%
410g Crème fl eurette 35 %

Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette liquide puis mixer de nouveau. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
02

Compotée Orange-Passion Semi Confite

170g Orange
10g Cassonade
10g Beurre sec 84 %
45g Sucre semoule
20g Sucre inverti
2g Fécule
130g Pulpe de passion

Laver et brosser les oranges. Les faire bouillir pendant 30 min dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Égoutter. Couper les oranges grossièrement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’ 1/3 de pulpe de passion. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir avec 1/3 de pulpe de passion une nouvelle fois et laisser réduire. Mixer fi nement les oranges avant d’ajouter la fécule, mélangée avec le reste de pulpe de passion. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement.
03

Nougatine Aux Amandes

65g Sucre semoule
1g Pectine NH
40g Beurre sec 84 %
5g Eau
20g Glucose
60g Amandes hachées

Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l’eau et le glucose. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes. Ajouter les amandes tiédies au four. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles silicone. Cuire au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
04

Streuzel Nougatine

145g Beurre sec 84 %
70g Cassonade
145g Farine T45
70g Poudre d’amandes
5g Zestes d’orange
170g Nougatine aux amandes

Découper le beurre froid en petits cubes. Mélanger au batteur à l’aide de la feuille avec la cassonade, la farine et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors la nougatine concassée et les zestes, mélanger brièvement.
05

Appareil À Cake Orange

210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Sucre semoule
3g Zestes d’orange
90g Pâte d’oranges confite
40g OEufs entiers
65g Jaunes d’oeufs
190g Farine T55
2g Levure chimique
50g Poudre d’amandes
130g Blancs d’oeufs
55g Sucre semoule
25g Fécule de pommes de terre

Mélanger le beurre pommade, le sucre, la pâte d’oranges confite, les zestes, la poudre d’amandes, les oeufs, les jaunes et la farine préalablement tamisée avec la levure chimique. (Attention le beurre doit être utilisé à température froide afin d’obtenir une texture optimale). Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Puis mélanger les deux appareils en ajoutant progressivement la fécule.
06

Mousse Allégée Blond Orelys

310g Lait entier
12g Gélatine
620g Crème fleurette 35 %
610g ORELYS 35%

Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner parfaitement le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 30/35°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse.
07

Appareil À Pulvériser Blond Orelys

300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients.
08

Nappage Absolu Don Papa À Pulvériser

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Eau
50g Rhum Don Papa
Poudre scintillante Or

Porter à ébulition le nappage avec l’eau, le rhum et le scintillant. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

MONTAGE : Préparer le namelaka, la compotée et le streuzel. Parsemer environ 80 g de streuzel par cercle de 14 cm de diamètre. Cuire environ 15 minutes à 150°C. Réaliser l’appareil à cake et dresser environ 140 g par cercle directement sur le streuzel. Cuire à 180°C environ 12 minutes. Répartir environ 30 g de compotée sur le biscuit froid. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser environ 140 g de namelaka sur la compotée afi n de réaliser l’insert. Surgeler. Dresser ensuite des boules (d’environ 8 g) de crémeux sur des feuilles guitare et des transferts.Recouvrir d’une autre feuille guitare et presser légèrement pour obtenir des palets inclinés. Surgeler. Réaliser la mousse allégée puis couler aussitôt environ 250 g par cercle préalablement muni d’un rhodoïd de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert. Surgeler le tout.FINITION : Démouler les entremets puis déposer un voile d’appareil à pistolet pour obtenir un effet velours. Positionner 3 palets de crémeux puis glacer l’ensemble avec le nappage absolu Don Papa.
Pour les décors chocolat : Sur une feuille guitare réaliser des gouttes de BLOND ORELYS tempérées. Saupoudrer de cacao poudre, recouvrir aussitôt d’une deuxième feuille guitare et presser.