MONTAGE : Préparer le namelaka, la compotée et le streuzel. Parsemer environ 80 g de streuzel par cercle de 14 cm de diamètre. Cuire environ 15 minutes à 150°C. Réaliser l’appareil à cake et dresser environ 140 g par cercle directement sur le streuzel. Cuire à 180°C environ 12 minutes. Répartir environ 30 g de compotée sur le biscuit froid. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser environ 140 g de namelaka sur la compotée afi n de réaliser l’insert. Surgeler. Dresser ensuite des boules (d’environ 8 g) de crémeux sur des feuilles guitare et des transferts.Recouvrir d’une autre feuille guitare et presser légèrement pour obtenir des palets inclinés. Surgeler. Réaliser la mousse allégée puis couler aussitôt environ 250 g par cercle préalablement muni d’un rhodoïd de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert. Surgeler le tout.FINITION : Démouler les entremets puis déposer un voile d’appareil à pistolet pour obtenir un effet velours. Positionner 3 palets de crémeux puis glacer l’ensemble avec le nappage absolu Don Papa.
Pour les décors chocolat : Sur une feuille guitare réaliser des gouttes de BLOND ORELYS tempérées. Saupoudrer de cacao poudre, recouvrir aussitôt d’une deuxième feuille guitare et presser.