Professionnel

Forever Trends version

Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade

Une recette originale de l'École Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 30 mini verrines (3 cl)

Recette pas-à-pas

01

Meringue

75g Blanc d’œufs
70g Sucre semoule
70g Sucre glace
QS Poudre de pistache

Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs ayant une texture « mousse à raser ». Ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser des fines tiges. Saupoudrer de poudre de pistache en même temps que de sucre glace. Cuire à 100 °C pendant 40 min. Couper en tronçons et placer dans une étuve ou dans un endroit à l’abri de l’humidité.
02

Jus Framboise Miroir

800g Framboises billes
250g Jus framboise
60g Sucre semoule
1
8g Pectine NH
10g Jus citron

Placer les framboises dans un bol en prenant soin de le filmer en surface. Placer ce bol sur un bain-marie et cuire pendant 30 minutes. Une fois cuite, verser les framboises dans une étamine pour en extraire le jus (sans presser). Prélever 250 g de jus, y ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition. Ajouter le jus de citron. Réserver le jus au réfrigérateur.
03

Ganache De Base Kalingo

120g Crème fleurette 35%
15g Glucose
15g Sucre inverti
120g KALINGO 65%

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion.
04

Ganache Montée Kalingo

250g Ganache de base
250g Crème fleurette 35%

Ajouter les 250 g de crème liquide froide, mixer et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. 15 g / verrine.

Montage et Finition

Couler le jus de framboises dans le fond des mini-verrines. Foisonner la ganache et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 cm, dresser la ganache de façon circulaire en plaçant la douille au fond du verre, afin d’obtenir un marbrage avec le jus de framboises. Couler à nouveau un peu de jus de framboises et placer les petits tronçons de meringue au dernier moment sur la surface du verre.