Professionnel

Caramélia Ice Cream

Réalisée avec Caramélia 36%

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Crème Glacée Caramélia 36%

1605g Lait entier
65g Poudre de lait 0%
95g Sucre semoule
75g Sucre inverti
150g Glucose atomisé
50g Crème fleurette 35%
10g Stabilisateur à glace
5g Fleur de sel
450g CARAMELIA 36%

Dans une casserole, chauffer le lait à 25°C puis ajouter la poudre de lait 0%. A 30°C, ajouter le sel, les ¾ de sucre semoule avec le glucose atomisé et le sucre inverti. A 35°C, ajouter la crème fleurette. A 45°C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Ensuite, réaliser une émulsion, en versant le liquide chaud de manière progressive sur la couverture fondue. Mixer vigoureusement à l’aide d’un mixer. Pasteuriser le tout à 85°C puis refroidir rapidement le tout à 4°C. Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température. Turbiner et stocker à -18°C.
02

Sauce Caramel

115g Crème fleurette 35%
115g Lait concentré sucré
1 Gousse de vanille
150g Sucre semoule
150g Glucose

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter le glucose puis aussitôt, décuire avec le mélange crème fleurette et lait concentré sucré préalablement chauffé avec la vanille. Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.
03

Caramel Toffee

150g Lait entier
1 Gousse de vanille
200g Sucre semoule
75g Glucose
200g Sucre semoule
100g Beurre salé

Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et les 200 g de sucre. Réaliser avec la seconde quantité du sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé et le lait vanillé sucré chaud. Cuire le tout à 158°C, couler et étaler finement entre deux tapis siliconés.

Montage et Finition

LES ÉTAPES ESSENTIELLES DU MONTAGE :Marbrage : insertion de la crème glacée
Marbrage : insertion de la sauce caramel
Marbrage : insertion des éclats de toffee et perles
Marbrage final à laide d’une maryse.
Lorsque que la glace est turbinée, dans une bassine et à l’aide d’une maryse, marbrer la glace avec la sauce caramel, des éclats de Toffee et des perles craquantes Caramélia. Mouler ou éventuellement couler en bac.