Professionnel

Dulcey Turron

Réalisée avec Blond® Dulcey 35%

Recette de l'école Valrhona

1 étape

calculée pour 5 moules

Recette pas-à-pas

01

Dulcey Turron

1000g DULCEY 35%
250g Pignons de pin
250g Pistaches
250g Sucre semoule
30g Eau minérale
QS Fleur de sel vanille

Tempérer la couverture Dulcey, remplir les moules flocons, les retourner, laisser égoutter sans tapoter. Laisser cristalliser et ébarber. Sabler les pignons et les pistaches en amenant le sucre et l ‘eau à 118°C, ajouter à cette température les fruits, sabler, saler, puis étaler sur plaque et passer au four 15mn à 150°C. Laisser refroidir. Torréfier les 600 g de pignons, laisser refroidir. Fondre les 600g de Dulcey à 45°C, passer au robot coupe avec les 600g de pignons jusqu’à avoir une masse fine. Tempérer à 24°C, et repartir 200 g dans chaque moule. Recouvrir de pignons et pistaches sablés. Conserver à 15/17°C.

Montage et Finition