Professionnel

Kalingo Squares

Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade

Recette pour environ 60 petits gâteaux

5 étapes

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Viennois Cacao

170g jaunes d’œufs
453g œufs entiers
354g sucre semoule
283g blancs d’œufs
113g sucre semoule
113g farine T45
113g CACAO POUDRE

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et le cacao tamisés ensemble. Couler et étaler sur plaques. Cuire le biscuit viennois à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé.
02

Confit Banane Ananas

50g sucre semoule
8g pectine NH
150g pulpe de banane
445g pulpe d’ananas

Mélanger le sucre avec la pectine NH. Chauffer les pulpes de fruits, puis ajouter le mélange sucre/pectine à 40°C. Porter à ébullition durant 1 minute, puis réserver au réfrigérateur.
03

Mousse Allégée Kalingo

5g gélatine
260g lait entier
519g crème fleurette 35%
317g KALINGO 65%

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer. Lorsque le mélange chocolat est à 40/45 °C, versez-le sur la crème fleurette montée mousseuse et couler de suite.
04

Biscuit Sablé Au Poivre

220g beurre salé
100g cassonade
4g levure chimique
50g fécule
300g farine T55
2g poivre Sarawak noir

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le poivre moulu bien fin (facultatif). Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire à 150 /160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.
05

Enrobage

700g KALINGO 65%
300g BEURRE DE CACAO
180g amandes hachées grillées

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 40 °C. Ajouter les amandes hachées grillées, puis utiliser.

Montage et Finition

MONTAGE : Couler 725 g de biscuit viennois par plaque. Cuire le biscuit à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé. Placer une feuille de biscuit dans un cadre 40 x 60 cm. Étaler 300 g de confit Banane Ananas, puis placer au congélateur. Réaliser la mousse allégée et couler 500 g. Ajouter la deuxième feuille de biscuit viennois, puis étaler de nouveau 200 g de confit. Terminer avec 500 g de mousse allégée en prenant soin d’avoir la surface du montage bien lisse. Surgeler. Couper des gâteaux de 5 x 5 cm puis réserver au congélateur. Étaler le biscuit à 3 mm d’épaisseur, réserver au réfrigérateur, puis couper des carrés de 5,5 x 5,5 cm. Cuire à 160 °C jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
FINITION : Fondre l’appareil d’enrobage, puis à l’aide d’un pic bambou, tremper les gâteaux dans le mélange chocolat en prenant soin de ne pas enrober la surface lisse coté mousse. Immédiatement, parsemer quelques chocolats Valrhona (perles craquantes, Equinoxe). Déposer le gâteau coté mousse sur le biscuit.
ASTUCE : Couper des carrés de différentes tailles afin d’avoir des entremets de 4/6 ou 8 personnes.