Professionnel

Crousty

Réalisée avec Noisette Lait 35% - 6993

Une recette originale de L’École Valrhona

3 étapes

Recette calculée pour environ 100 Petits Fours

Recette pas-à-pas

01

Sablé Fondant Praliné Amandes-Noisettes 66 %

580g beurre
230g sucre semoule
155g lait entier
235g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
775g farine T55

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange. Parallèlement tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le Praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi, la farine tamisée. Dresser à la poche dans des moules silicone ronds de 2,5 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur. Cuisson à 160° C (four ventilé) pendant 10 à 15 minutes.
02

Garniture Gianduja Noisette Lait

1500g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
75g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Fondre le Gianduja Noisette Lait et le Praliné à 45° C. Tempérer le mélange afin de le refroidir à une température de 24 / 26° C. Laisser la masse cristalliser sur plaque jusqu’à ce qu’elle puisse être dressée. 15 g / petit four.
03

Croustillant Noisettes

250g noisettes entières
250g sucre glace
135g blancs d’œufs

Torréfier les noisettes entières pendant 15 / 20 min à 140° C. Ensuite, les peler à l’aide d’un tamis puis les concasser grossièrement. Mélanger ensemble dans une casserole le sucre glace, les noisettes concassées et les blancs d’œufs. Chauffer le mélange à 50° C puis le mettre à refroidir sur plaque munie d’une feuille. Une fois refroidi, déposer 5 g de croustillant dans des moules flexipan de 2,5 cm de diamètre et de 0.5 cm de hauteur. Cuire à 180° C pendant 8 minutes. 5 g / petit four.

Montage et Finition

Torréfier les noisettes entières pendant 15 / 20 min à 140° C. Ensuite, les peler à l’aide d’un tamis puis les concasser grossièrement. Mélanger ensemble dans une casserole le sucre glace, les noisettes concassées et les blancs d’œufs. Chauffer le mélange à 50° C puis le mettre à refroidir sur plaque munie d’une feuille. Une fois refroidi, déposer 5 g de croustillant dans des moules flexipan de 2,5 cm de diamètre et de 0.5 cm de hauteur. Cuire à 180° C pendant 8 minutes.