Professionnel

Pomme D’Amour

Réalisée avec Blond® Dulcey 35%

Recette originale proposée par Dominique Ansel

3 étapes

Pour 6 à 8 portions

Recette pas-à-pas

01

Ganache Dulcey

70g lait
115g crème
50g jaunes d’œufs
40g sucre semoule
165g DULCEY 35%
50g eau
10g CACAO POUDRE

Faites bouillir la crème. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Cuisez la crème anglaise à 85 °C. Versez-la sur le chocolat pour réaliser une ganache. Faites chauffer l’eau et ajoutez la poudre de cacao puis incorporez le mélange à la ganache. Émulsionnez l’appareil à l’aide du mixeur plongeant.
02

Guimauve D’Opalys

40g blancs d’œufs
120g sucre semoule
24g glucose
35g eau
5g gélatine
25g OPALYS 33%

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée pendant environ 20 minutes. Chauffez le sucre et l’eau à 143 °C, puis ajoutez la gélatine égouttée au sucre. Battez les blancs d’œufs, puis incorporez le sucre pour préparer une meringue. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Après avoir battu et laissé tiédir l’appareil, ajoutez-y le chocolat préalablement fondu, puis garnissez-en les coques de chocolat à l’aide d’une poche à douille.
03

Coques De Chocolat Jivara

QS JIVARA LACTEE 40%

Moulez la couverture Jivara 40 % tempérée dans des moules en forme de demi-pommes. Laissez reposer.

Montage et Finition

Lorsque les coques de chocolat en forme de demi-pommes se sont solidifiées, versez la guimauve d’Opalys encore chaude dans les pommes à l’aide d’une poche à douille.Ensuite, toujours avec une poche à douille, versez la ganache Dulcey au centre de la guimauve d’Opalys.Une fois l’ensemble solidifié, rassemblez les moitiés de chaque pomme et pulvérisez-les de beurre de cacao rouge.Décorez d’un ver en pâte d’amandes.