Professionnel

Glace Kalingo Marbrée Praliné Passion

Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Glace Au Lait Kalingo

98g sucre
9g stabilisateur combiné
1425g lait entier
60g lait en poudre 0% MG
90g sucre inverti
135g glucose atomisé
45g crème fleurette 35%
353g KALINGO 65%

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur combiné. Mélanger le lait et la poudre de lait et chauffer le mélange. À 30 °C, ajouter progressivement les sucres. À 35 °C, ajouter la crème. À 45 °C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. À 60 °C, verser une partie du liquide sur la couverture chocolat fondue et réaliser une émulsion. Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85 °C. Mixer et refroidir rapidement à 4 °C. Laisser maturer au minimum 12 h à 4 °C. Turbiner, mouler et stocker à -18 °C.
02

Mousse Glacée Praliné Passion

350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
120g pulpe de passion
90g blancs d'œufs
120g sucre
30g sucre inverti
300g crème fleurette 35%
150g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36% 3KG

Émulsionner à la feuille le praliné en ajoutant peu à peu une petite quantité de pulpe de passion tiédie. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de la pulpe afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Parallèlement, chauffer au bain-marie à 55/60°C les blancs, le sucre et le sucre inverti afin de réaliser une meringue suisse et monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mélange praliné/pulpe de passion afin de le détendre. Terminer en incorporant à la Maryse le reste de la meringue, la crème montée et les perles craquantes Caramélia. Mouler et surgeler immédiatement.
03

Gel Passion Or

250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g pulpe de passion
25g fruit de la passion
2g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G

Mixer à froid tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Dés la sortie de la turbine, ajouter la mousse glacée Praliné Passion à la poche petit à petit ainsi que les perles. Mélanger très légèrement de façon à créer de jolies marbrures. Placer un petit moment au congélateur de façon à ce que la glace soit un peu plus ferme. Décorer avec le gel Passion Or et les Perles Craquantes Caramélia.