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Promise
Réalisée avec Inspiration Framboise
Recette originale de l’École Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 36 choux
Recette pas-à-pas
Pâte À Choux
130 g Eau minérale
130 g Lait entier UHT
110 g Beurre sec 84 %
160 g Farine T55
5 g Sel fin
5 g Sucre semoule
260 g Œufs entiers
Namelaka Opalys Vanille
200 g Lait entier UHT
3 Gousses de vanille
10 g Glucose DE 38/40
5 g Gélatine en poudre 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation
360 g OPALYS 33%
390 g Crème UHT 35 %
Ganache Montée Opalys 33% Vanille
130 g Crème UHT 35 %
1 Gousse de vanille de Tahiti
15 g Sucre inverti
15 g Glucose DE 38/40
180 g OPALYS 33%
260 g Crème UHT 35%
Confit Framboise
150 g Pulpe de framboises
25 g Glucose DE 38/40
25 g Sucre semoule
2,6 g Pectine NH
Montage et Finition
Réaliser le namelaka, la ganache montée et le confit framboise.
Réaliser avec Inspiration framboise précristalisé de fines pastilles entre 2 feuilles plastique de 5 et 2 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Préparer la pâte à choux, dresser des boules de 18 g environ pour les gros choux et 4 g environ pour les petits, parsemer de sucre grain et cuire. A l’aide d’un couteau scie, faire un léger plat sur le dessus des choux. Garnir les gros choux par dessous avec 25 à 30 g de namelaka vanille et compléter avec environ 5 g de confit framboise. Foisonner la ganache montée Opalys vanille. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, coller une pastille de 5 cm de diamètre sur le choux et dresser 5 boules d’environ 5 g de ganache montée et déposer une petite pastille d’Inspiration framboise sur chacune d’entre elle. Garnir les petits choux avec le reste de ganache montée (environ 4 g) et déposer sur le pochage.