Professionnel

Rosaée

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette originale de Baptiste Sirand

8 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

BOISSON D’AMANDE

840g Eau minérale
150g Amande

Poids Total: 790g

Mettre à tremper dans l’eau froide les amandes blanches entières et laisser infuser 24 heures à 4 °C.
Mixer et filtrer.
Astuce : vous pouvez également torréfier les amandes pour apporter des notes grillées à votre lait d’amande.

GLACE AMATIKA VÉGÉTALE

445g Boisson à base d’amandes
25g Inuline à froid
30g Sucre semoule
30g Glucose en poudre DE33
15g Dextrose
15g Sucre inverti
4g Gelcrem chaud
3g Stabilisateur combiné
135g AMATIKA 46%

Poids total: 702g

Mélanger la boisson d’amande et l’inuline. Chauffer.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre, dextrose et sucre inverti).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à 4 °C.
Verser dans un bol à Pacojet et réserver au congélateur.

INFUSION CAFÉ VÉGÉTAL

345g Boisson à base d’amande
35g Café Lomi

Poids total: 380g

Faire chauffer la boisson d’amande.
Ajouter le café préalablement concassé.
Laisser infuser 15 minutes. Filtrer.

GANACHE MONTÉE AMATIKA CAFÉ

345g Infusion café végétal
6g Natur Emul
300g AMATIKA 46%

Poids total: 651g

Porter à ébullition l’infusion de café avec le Natur Emul.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

CRÉMEUX VÉGÉTAL INSPIRATION FRAMBOISE

225g Framboise Meeker en purée 100%
20g Glucose en poudre DE33
8g Inuline à chaud
20g Sucre semoule
2g Pectine NH
2g Natur Emul
60g INSPIRATION FRAMBOISE
10g Huile de Noix de Coco désodorisée
15g Jus de citron jaune

Poids total: 362g

Réchauffer la purée de framboise avec le glucose et l’inuline à environ 25/30 °C, puis ajouter le sucre mélangé à la pectine NH et au Natur Emul.
Porter à ébullition.
Verser lentement ce mélange sur la couverture Inspiration Framboise fondue et l’huile de coco en plusieurs fois.
Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixer électrique pour obtenir une émulsion parfaite.
Ajouter le jus de citron et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

JUS DE CUISSON FRAMBOISE

910g Framboise
75g Eau
70g Sucre semoule
25g Eau de vie framboise
10g Jus de citron vert

Poids total: 1090g

Déposer tous les ingrédients dans un sac sous vide.
Cuire en four vapeur ou dans une casserole d’eau à 85 °C pendant 45 minutes.
Égoutter à chaud et laisser s’égoutter jusqu’à complet refroidissement.

GELÉE DE JUS DE CUISSON FRAMBOISE

455g Jus de cuisson framboise
4g Agar-agar
7g Gélatine poudre 220 Bloom
35g Eau d’hydratation

Poids total: 501g

Chauffer le jus de cuisson.
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition.
Ajouter gélatine préalablement réhydratée.
Couler aussitôt.

SABLÉ VÉGÉTAL CAFÉ

100g Huile de Noix de Coco désodorisée
130g Poudre d’amande
130g Cassonade
2,5g Fleur de sel
115g Farine de riz
2g Café en poudre
30g Café expresso

Poids total: 509,5g

Fondre l’huile de coco, sabler tous les ingrédients sauf le café expresso.
Ajouter l’huile de coco puis le café expresso.
Stopper dès que la pâte est homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à l’épaisseur souhaitée.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Montage et Finition

350 g Framboise QS Café en poudre

Préparation :
Réaliser la boisson d'amande pour la glace et l'infusion café. Réaliser ces deux derniers appareils, la ganache montée, le crémeux Inspiration Framboise, le jus de cuisson et la gelée. Réaliser le sablé café et l’étaler à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare.
Surgeler puis détailler des petites fleurs de deux tailles différentes et une plus grosse posée à plat sur un tapis silicone microperforé. Disposer les petites fleurs dans des moules demi-sphère afin de les galber. Cuire les sablés à 150 °C pendant 15 minutes. Réserver. Détailler la gelée framboise avec le même emporte-pièce fleur utilisé pour le plus grand sablé café. Réserver à 4 °C.

Dressage :
Pacosser la glace. Foisonner la ganache montée Amatika. À l’aide d’une poche munie d’une douille PF10, dresser 25 g sur le côté gauche de l’assiette en laissant des espaces. Dresser 15 g de crémeux Inspiration Framboise à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm entre les points de ganache montée.
Détailler des framboises afin de réaliser des tranches et déposer 6 tranches de framboises entre les pochages. Déposer 5 sablés café en forme de fleur sur les points de ganache montée et de crémeux. Poser le grand sablé au centre de l’assiette. À l’aide d’un triangle légèrement humidifié, déposer la gelée framboise sur le sablé café en prenant soin de décaler les pétales.

Astuce
La gelé de framboise étant très fine, pensez à humidifier votre spatule pour la manipuler et la faire glisser dans l'assiette.