Professionnel

Black Forest

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine

Recette de Gianluca FUSTO

7 étapes

calculée pour 6 entremets

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Au Chocolat

500g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
110g Sucre semoule
230g Jaunes d’œufs
170g Œufs entiers
280g Blancs d’œufs
146g Sucre semoule
110g Farine T45
110g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
170g TAINORI 64%

Diluer la pâte d’amandes, les jaunes, le sucre et les oeufs entiers mixés et monter à la feuille. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre restant pour obtenir une texture aérée. Tamiser la farine et, en même temps, faire fondre la couverture et le beurre à 50°C. Mélanger une petite partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, oeufs et jaunes. Incorporer les farines et terminer avec le reste des blancs. Étaler 780 g de biscuit sur une plaque munie d’une feuille Silpat. Cuire à 180°C clé fermée, pendant 7 minutes.
02

Crémeux Au Caramel Bahibe Lactée 46%

290g Sucre
110g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
80g Beurre 82%
570g Crème fraîche 35%
30g Glucose
5g Fleur de sel
50g BEURRE DE CACAO
355g BAHIBE LACTEE 46%

Préparer un caramel à sec avec le sucre, ajouter le glucose puis le beurre liquide et le sel. Décuire avec la crème liquide chaude. Incorporer un peu de ce mélange à la couverture fondue pour réaliser un coeur d’émulsion. Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le reste du liquide. Mixer pour perfectionner cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures avant de couler.
03

Velouté D’Amandes

220g Lait entier
180g Pâte d’Amandes blanche en crème
10g Glucose
6g Gélatine en poudre 200
340g OPALYS 33%
450g Crème fraîche 35%
4g Zeste de citron frais

Tremper et essorer la gélatine dans une grande quantité d’eau. Faire fondre le chocolat à 55°C, ajouter la crème d’amandes et les zestes de citron. Porter à ébullition le lait avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement trempée. Verser le lait petit à petit sur le chocolat en frictionnant énergiquement pour obtenir un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Mixer pendant 2 minutes pour affiner la texture en prenant soin de ne pas incorporer de bulle d’air. Contrôler que le mélange soit à une température supérieure à 35°C (point de fusion du beurre de cacao), ajouter ensuite la crème liquide froide. Mixer à nouveau en prenant soin de ne pas ajouter d’air. Laisser cristalliser dans un contenant filmé au réfrigérateur à +4°C pendant 6 heures minimum. Cette crème a une texture qui permet une utilisation à la poche. Préparer des quenelles ou la réchauffer au four micro-ondes à 18/24°C, mixer et couler avec un chinois à piston.
04

Coulis De Cerise

1150g Pulpe de cerises
30g Gélatine en poudre 200
150g Eau minérale
120g Sucre inverti

Tremper la gélatine dans l’eau froide et essorer. Réchauffer 100 g de pulpe de cerises avec le sucre et y dissoudre la gélatine. Ajouter toute la pulpe, laisser gélifier au réfrigérateur pour stabiliser la texture. Réchauffer à 20°c lors de l’utilisation et couler.
05

Crème Anglaise Spéciale

580g Lait
120g Jaunes d’œufs
30g Glucose
30g Sucre inverti

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre et le glucose. Cuire à la nappe à 82/84°C. Passer au chinois étamine et utiliser de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
06

Mousse Tainori À La Crème Anglaise

900g Crème fleurette 35%
820g TAINORI 64%
760g Crème anglaise spéciale

Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse, et la mettre au réfrigérateur pour la stabiliser. Faire fondre la couverture Tainori à 55°C. Réchauffer la crème anglaise à 60°C. Verser la crème anglaise petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement, pour obtenir un coeur élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Mixer pendant 2 minutes pour parfaire la texture en prenant soin de ne pas ajouter d’air. Contrôler que le mélange soit entre 45/50°C (point de fusion du beurre de cacao = 34,6°C), ajouter la crème montée mousseuse. Utiliser.
07

Appareil À Pistolet Au Chocolat Lait

600g BAHIBE LACTEE 46%
400g BEURRE DE CACAO

Peser séparément tous les ingrédients. Dans un contenant assez grand, faire fondre au micro-onde tous les ingrédients à 50°C. Bien mixer pour parfaire la texture. Porter à 2°C et utiliser.

Montage et Finition

Montage des inserts :