Professionnel

Bahibe Chocolate Bonbon

Réalisée avec Chocolat au lait Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine

Recette calculée pour 1 cadre 34 x 34 cm soit environ 190 BBC

3 étapes

Recette pas-à-pas

Ganache Bahibé Lactée

420g crème fleurette 35%
100g sucre inverti
810g BAHIBE LACTEE 46%
165g beurre sec 84%

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation et à l’aide d’une maryse, créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés en mixant sans incorporer de bulles d’air.

Mélange Poivre Long Et Sel

2g poivre long
4g sel

Mélanger les deux ingrédients et réserver.

Bbc Bahibé

1500g ganache BAHIBE LACTÉE
6g mélange poivre long et sel
QS poivre long

Couler la ganache en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonné de couverture lactée. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie. Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture lactée tempérée et parsemer immédiatement le chablon avec le mélange poivre et sel. A l’aide de la guitare couper des rectangles de 15 x 36 mm.