Professionnel

Pur cacao glacé

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Julia Canu & Éric Verbauwhede

4 étapes

Recette calculée pour 12 desserts glacés (1 dessert = 2 portions).

Recette pas-à-pas

01

CRÈME GLACÉE NYANGBO 68% OABIKA

Pour 4kg de préparation
2,25 kg Lait entier de vache frais pasteurisé
592 g Crème fleurette 35% MG pasteurisée
536 g NYANGBO 68%
520 g OABIKA
240 g GRUÉ DE CACAO
140 g Jaunes d’œufs entiers frais pasteurisés
133 g Poudre de lait 1% MG
88 g Sucre cassonade
9 g Caroube Bio
5 g Sel de Camargue
4 g Gousse de vanille Madagascar

Faire infuser le lait et la crème avec le grué 48 heures mininum à l’avance en mixant bien à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire la crème glacée en portant à 65°C le mélange infusé en y ajoutant les jaunes d’œufs.
Ajouter la poudre de lait, la caroube, le sucre, le sel et la vanille préalablement mélangés. Porter le tout à 85°C.
Verser sur le chocolat noir et bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir en cellule de refroidissement jusqu’à ce que le mélange atteigne 3°C.
Ajouter Oabika et bien mixer.
Garder au froid 48 heures. Bien mixer puis filtrer le grué de cacao au chinois étamine.
Turbiner et réserver aussitôt au congélateur.
02

GARNITURE GELÉE OABIKA

480 g Eau
385 g OABIKA
9 g Agar-Agar

Faire cuire le mélange Oabika, eau et agar-agar à 85°C.
Laisser refroidir, bien mélanger et couler sur une plaque avec du papier guitare.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur puis démouler et détailler en brunoise.
03

STREUSEL CACAO

325 g Farine T55
280 g NYANGBO 68%
278 g Beurre entier
222 g Sucre cassonade
108 g Sucre semoule
55 g CACAO POUDRE
9 g Bicarbonate de soude
6 g Sel

Emulsionner le beurre et le sucre dans une cuve de batteur à l’aide de la feuille.
Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude, le cacao poudre et mélanger.
Ajouter le chocolat préalablement fondu. Bien Mélanger de nouveau et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler grossièrement (type sable) sur une plaque de cuisson.
Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes (selon la taille) pour un obtenir une texture fondante puis laisser refroidir.
04

MARBRAGE OABIKA

348 g Eau
240 g OABIKA
2,5 g Sucre cassonade
1,2 g Caroube

Porter à 85°C le mélange eau et Oabika puis laisser refroidir hors du feu quelques instants.
Ajouter le mélange caroube et sucre cassonade quand le précédent mélange aura atteint 65°C environ.
Cuire 2 minutes et débarrasser.
Une fois la préparation froide, vous pouvez la mélanger à l’aide d’un robot mixeur.

Montage et Finition

Utiliser un moule chocolat type « cabosse » pour la présentation.
Remplir une demi cabosse en chocolat d’environ 172 g de crème glacée chocolat noir Nyangbo 68% – Oabika, tout en la marbrant avec le marbrage Oabika.
Conserver au congélateur.
Sortir le tout 8 minutes avant le service et garnir avec la garniture gelée Oabika détaillée en brunoise ainsi qu’avec le streusel cacao.
Déposer une demi cabosse en chocolat supplémentaire pour la finition.