Professionnel

L’Intemporelle Ile Blanche

Réalisée avec Opalys 33%

Recette calculée pour environ 30 verrines

4 étapes

Recette pas-à-pas

01

Comme Une Crème Anglaise Opalys

500g lait entier
500g crème fleurette 35 %
1 gousse de vanille
150g jaunes d'œufs
30g sucre semoule
150g OPALYS 33%

Chauffer le lait, la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Porter le tout à ébullition. Mélanger préalablement les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 84/85 °C. Chinoiser. Emulsionner avec le chocolat fondu, puis mixer en fin de mélange. Réserver au réfrigérateur.
02

Mousse Blancs D'Œufs Ultra Légère Opalys

100g lait de soja
1 gousse de vanille
10g gélatine
460g OPALYS 33%
65g jaunes d'œufs
265g blancs d'œufs
65g sucre semoule
1g crème de tartre
130g crème fleurette 35 %

Porter à ébullition le lait de soja et infuser à couvert durant 10 minutes la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Réaliser une ganache avec le chocolat partiellement fondu. Ajouter les jaunes d’œufs. Foisonner les blancs d'œufs et ajouter le sucre préalablement mélangé avec la crème de tartre. Vérifier que le premier mélange soit à 35 °C. Ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant le reste des blancs, ainsi que la crème montée mousseuse. Couler et surgeler.
03

Tuile Caramel

500g sucre semoule
200g eau
200g glucose
120g ECLAT D'OR
QS POUDRE SCINTILLANTE OR 10G

Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 150 °C. Couler sur feuille siliconée. Une fois froid, mixer le caramel avec l'Éclat d'Or. À l'aide d'une étamine, déposer la poudre de sucre réalisée dans le gabarit placé sur la surface d'une feuille siliconée. Placer au four à 150 °C jusqu'à ce que le sucre fonde. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, saupoudrer les tuiles avec de la poudre scintillante. Réserver à l'abri de l'humidité.
04

Amandes Bâtons Sablées Et Salées

180g sucre semoule
65g eau
455g amandes bâtons
2g fleur de sel

Cuire le mélange sucre et eau à 117 °C dans une casserole. Verser les amandes préalablement passées au four durant 3 minutes à 160 °C. Sabler et caraméliser légèrement puis ajouter la fleur de sel. Verser rapidement sur une plaque. Réserver à l'abri de l'humidité.

Montage et Finition

Couler la mousse (environ 36 g/cube) dans des moules silicone de forme cubique 5 x 5 cm. Surgeler. Démouler les cubes de mousse, puis les poser aussitôt dans les verrines ou conserver au congélateur. Une fois les cubes décongelés, verser la crème anglaise à l’aide d’un chinois piston (environ 40 g/verrine). Décorer avec une tuile caramel et terminer le dessert en ajoutant quelques amandes sablées (environ 15 g/verrine).