Professionnel

Bûchette Mustika

Réalisée avec Opalys 33%

Une recette d'Antoine Michelin, chef pâtissier formateur à l'Ecole Valrhona

6 étapes

Recette calculée pour 10 Moules Bûchettes

Moule « Insert Slalom (réf.12433) ».

Recette pas-à-pas

CRÉMEUX PRALINÉ FRUITÉ AMANDE NOISETTE

700 g Lait demi-écrémé
11 g Gélatine poudre 220 Bloom
55 g Eau d’hydratation
795 g Praliné amande noisette 60% fruité
135 g Beurre de cacao
1700 g Poids total

Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.

CONFIT MYRTILLE

1300 g Myrtille Vaccinum Myrtillus en purée 100 %
216 g Glucose DE35/40
216 g Sucre semoule
28 g Pectine NH
40 g Jus de citron jaune
1800 g Poids total

Chauffer la purée de myrtille avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement
mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver à 4 °C.

SABLÉ 5 CÉRÉALES

630 g Farine T80
965 g Flocon 5 céréales
12 g Sel de Guérande
500 g Vergeoise brune
8 g Levure chimique
755 g Beurre sec 84%
125 g Blanc d’œuf
3000 g Poids total

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons 5 céréales.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Réserver.

BISCUIT AMANDES 5 CÉRÉALES

205 g Amande brute entière
165 g Flocon 5 céréales
310 g Blanc d’œuf
245 g Sucre semoule
260 g Jaune d’œuf
115 g Beurre sec 84%
1300 g Poids total

Torréfier les amandes et les flocons 5 céréales à 150 °C pendant environ 20 minutes.
Lorsque tout est froid, broyer très finement au robot coupe. Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le premier mélange d’amandes et de flocons en poudre puis terminer par le
beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.

MOUSSE YAOURT

255 g Jus de citron vert
340 g Sucre inverti
50 g Gélatine poudre 220 Bloom
255 g Eau d’hydratation
1270 g Yaourt nature
1530 g Crème UHT 35%
3700 g Poids total

Chauffer le jus de citron vert et le sucre inverti à 40 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Mélanger avec le yaourt.
Lorsque le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser aussitôt.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

1360 g Absolu cristal
136 g Eau minérale
1500 g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

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QS OPALYS 33%

Mise en place :

Réaliser le crémeux praliné et le confit myrtille. Réserver.
Réaliser le sablé 5 céréales et l’étaler à 4 mm dans un cadre de 37 cm x 57 cm.
Cuire environ 30 minutes à 160 °C au four ventilé.
Réaliser le biscuit et couler 1300 g sur le sablé.
Cuire environ 10 minutes à 180 °C.
Lorsque le biscuit est froid, détailler des bandes de 3,5 cm x 52 cm dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une douille de 13 mm, dresser à la poche deux tubes de crémeux praliné d’environ 80 g de chaque côté des bandes de biscuits, en prenant soin de laisser un espace entre les deux.
Déposer ensuite environ 120 g de confit myrtille entre les tubes de crémeux praliné puis surgeler.

Montage :

Réaliser la mousse yaourt.
Lorsque le mélange est terminé ajouter 500 g de confit myrtille dans la mousse puis mélanger brièvement afin de créer des marbrures.
Déposer environ 400 g de mousse marbrée dans les « Moules insert Slalom (ref. 12433) ».
Déposer l’insert côté sablé vers le haut puis surgeler.

Décors :

Étaler de la couverture Opalys précristallisée sur une « Feuille transferts CHOCOLATREE ».
Avant complète cristallisation, détailler des « vagues » à l’aide d’un carton découpé à la forme du moule slalom. Laisser cristalliser.
Mouler des boules de Noël dans le moule « Mini boules de Noël (ref.18824) ».
Après les avoir assemblées, coller les mini boules de Noël sur les vagues.
Démouler puis pulvériser à l’aide de nappage Absolu.
Finaliser avec un logo personnalisé ou des décors en chocolat CHOCOLATREE.