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Particulier
Tartelette chocolat Guanaja caramel
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
3 étapesRecette calculée pour environ 8 tartelettes individuelles.
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE CACAO
170 g Beurre
2 g Sel fin
90 g Sucre glace
30 g Poudre d’amande
50 g Œuf
210 g Farine T55 ou T80
25 g POUDRE DE CACAO
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la POUDRE DE CACAO, le sel ainsi que la farine. Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser sur 3 mm d’épaisseur et de foncer des moules à tartelettes de 7,5 cm de diamètre. Cuire à 150°C - four ventilé pendant 20 minutes.
étape02
CARAMEL FRUITS SECS AU CHOCOLAT GUANAJA 70%
140 g Crème entière liquide 35% MG
70 g Sucre semoule
30 g Beurre
45 g GUANAJA 70%
70 g Cacahuètes salées
70 g Noisettes
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule.
Décuire avec le beurre salé et verser progressivement la crème chaude.
Redonner un bouillon en vérifiant que tout le sucre soit fondu.
Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajouter les fruits secs grossièrement hachés.
Décuire avec le beurre salé et verser progressivement la crème chaude.
Redonner un bouillon en vérifiant que tout le sucre soit fondu.
Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajouter les fruits secs grossièrement hachés.
étape03
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT GUANAJA 70%
90 g Crème entière liquide 35% MG
10 g Miel d’acacia
75 g GUANAJA 70%
165 g Crème entière liquide 35% MG
Chauffer les 90 g de crème avec le miel.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter les 165 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 3 heures minimum, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter les 165 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 3 heures minimum, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
Montage et Finition
Une fois cuits, réserver les fonds de tarte. Couler 50 g de caramel fruits secs au chocolat GUANAJA 70% dans chaque fond de tarte immédiatement après l’avoir réalisé. Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur.
Après les 3 heures de repos au réfrigérateur, monter la ganache au chocolat GUANAJA 70% à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une chantilly très légère. À l’aide d’une poche à douille, dresser la ganache montée sur chaque tartelette. Déguster.