Professionnel

Coated Nougat Marshmallow Bars

Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou

Recette calculée pour 16 Tablettes enrobées

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Ganache Illanka

465g crème fleurette 35 %
85g sucre inverti
690g ILLANKA 63%
160g beurre sec 84 %

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser en plusieurs fois le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Mixer pour parfaire cette émulsion. Dès que la ganache est à 35 / 40 °C environ, ajouter le beurre en dés. Couler en cadre.
02

Guimauve Nougat

135g sucre semoule
45g eau minérale
40g sucre inverti
11g gélatine en feuille
20g eau minérale
60g miel
20g amandes hachées
20g pistaches hachées

Torréfier les amandes hachées à 150 °C pendant environ 15 minutes. Peser la gélatine poudre et ajouter la petite quantité d’eau froide afin de la ramollir. Cuire le sucre inverti, le sucre semoule et l’eau à 108 °C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le miel. Fondre la gélatine ramollie au micro-ondes, verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer les fruits secs et cadrer aussitôt le mélange (35 / 40 °C).
03

Tablette Enrobée Guimauve Nougat

1405g ganache Illanka
360g guimauve nougat

Dans un cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire, couler aussitôt la guimauve. Laisser gélifier une demi-heure. Couler la ganache sur la guimauve à une température environ de 35 °C. Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17 °C et 60 % d’hygrométrie. Une fois la guimauve et la ganache cristallisées, détailler des carrés de 8,5 x 8.5 cm.

Montage et Finition

Enrober les tablettes de couverture noire avec la soufflerie assez forteet inclinée afin de créer un effet de vague. Décorer les tablettes en parsemant un trait fin de pistaches et d’amandeshachées. Laisser cristalliser à 17 °C.