Professionnel

Kawaii Madeleine

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Une recette originale del’École Valrhona

2 étapes

Recette calculée : pour 6 longuets

Recette pas-à-pas

01

Madeleine Praliné Amandes-Noisettes 66%

45g sucre inverti
160g sucre semoule
5g zestes de citron jaune
320g oeufs entiers
320g farine T55
9
5g levure chimique
160g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
320g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
160g lait entier

Zester le citron sur le sucre semoule. Délayer le sucre inverti dans les oeufs entiers et y mélanger la préparation sucre et zestes. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer à la masse précédente. Emulsionner le Praliné avec le lait puis ajouter le beurre liquide. Mélanger les deux masses. Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.
02

Streuzel Amande-Cacao

75g beurre
75g poudre d’amandes
75g cassonade
0
5g sel
60g farine T45
10g CACAO POUDRE

Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Une fois refroidie, la passer à travers un tamis ou un hachoir de manière à obtenir des petits granulés. Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire à 150 /160°C clé ouverte pendant environ 12 à 14 minutes.

Montage et Finition

Dans un moule flexipan longuet de 50 cm de long sur 3 cm de large, déposer 40 g de streuzel cuit dans chaque longuet. Dresser à la poche 220 g de pâte à madeleine sur le streuzel. Dresser ensuite 50 g de Praliné Amandes-Noisettes 66% en insérant directement la poche dans la pâte à madeleine, de façon à obtenir une fois cuit des billes de praliné. Ajouter un tapis siliconé et couvrir d’une plaque le moule longuet de façon à éviter à la pâte de gonfler. Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes. Placer au congélateur et réserver. Démouler.