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Professionnel
Prali Intensia Entremets
Réalisée avec Praliné Amande Noisette
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
5 étapesCalculée pour 6 entremets de 16 cm
Recette pas-à-pas
étape01
Biscuit Sacher
Pour un cadre 20 x 30 cm
600 g PATE D'AMANDE PROVENCE 70%
70 g Sucre semoule
150 g Jaunes d’œufs
250 g Blancs d’œufs
120 g Sucre semoule
300 g Blancs d’œufs
200 g P125 COEUR DE GUANAJA
100 g Huile de noisettes
120 g Farine T45
Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et la petite quantité de blancs d’œufs, monter au ruban.
Monter l’autre quantité de blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Coeur de Guanaja et ajouter l’huile de noisette.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et l’huile afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes détendu.
Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs.
Cuire le biscuit en plaque à 180°C pendant environ 15 à 20 min.
Monter l’autre quantité de blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Coeur de Guanaja et ajouter l’huile de noisette.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et l’huile afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes détendu.
Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs.
Cuire le biscuit en plaque à 180°C pendant environ 15 à 20 min.
étape02
Confit Poire
160 g / insert de 14 cm Ø
550 g Poires fraîches
QS Jus de citron
9 g Pectine NH
30 g Sucre semoule
350 g Pulpe de poires
75 g Sucre semoule
Peler les poires et les découper en petits cubes (ajouter un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation).
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine NH.
Porter à ébullition la pulpe de poire et le reste du sucre.
Ajouter le mélange sucre / pectine et porter le tout à ébullition.
Verser sur les cubes de poires fraîches.
Refroidir rapidement dans un candissoire au surgélateur pendant quelques minutes, puis au réfrigérateur.
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine NH.
Porter à ébullition la pulpe de poire et le reste du sucre.
Ajouter le mélange sucre / pectine et porter le tout à ébullition.
Verser sur les cubes de poires fraîches.
Refroidir rapidement dans un candissoire au surgélateur pendant quelques minutes, puis au réfrigérateur.
étape03
Mousse Légère Praliné
130 g / insert de 14 cm Ø
350 g PRALINE A/N 50% FRUITE
80 g Lait
80 g Crème UHT 35%
8 g Gélatine
240 g Blancs d’œufs
15 g Sucre inverti
15 g Glucose
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer.
Chauffer le lait et la crème et fondre la gélatine. Verser le liquide chaud petit à petit sur le praliné et démarrer une émulsion. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
Parallèlement monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti et le glucose à petite vitesse. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange praliné émulsionné et mouler aussitôt.
Chauffer le lait et la crème et fondre la gélatine. Verser le liquide chaud petit à petit sur le praliné et démarrer une émulsion. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
Parallèlement monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti et le glucose à petite vitesse. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange praliné émulsionné et mouler aussitôt.
étape04
Suprême Praliné Intense
230 g / entremets de 16 cm Ø
785 g PRALINÉ AMANDES 60%
335 g Lait entier UHT
20 g Gélatine feuille 200 Bloom
335 g Crème UHT 35%
Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément le lait avec la gélatine puis l'ajouter petit à petit sur le praliné pour démarrer une émulsion.
Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire l'émulsion.
Monter la crème fleurette en texture mousseuse.
Vérifier la température du mélange praliné afin d'obtenir 32°C.
Ajouter délicatement la crème montée et couler aussitôt en cercles.
Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire l'émulsion.
Monter la crème fleurette en texture mousseuse.
Vérifier la température du mélange praliné afin d'obtenir 32°C.
Ajouter délicatement la crème montée et couler aussitôt en cercles.
étape05
Glaçage Praliné
450 g PRALINE A/N 50% FRUITE
225 g Crème UHT 35%
675 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75 g Eau
12 g Gélatine feuille 200 Bloom
Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine et le nappage Absolu Cristal avec l'eau.
Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion.
Terminer en versant le mélange nappage-eau à 60°C.
Mixer afin de parfaire l'émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.
Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion.
Terminer en versant le mélange nappage-eau à 60°C.
Mixer afin de parfaire l'émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.
Montage et Finition
Décor chocolat
Etaler entre deux feuilles de plastiques de la couverture noire tempérée afin de réaliser une fine feuille et découper des disques de différents diamètres. Laisser cristalliser.
Décoller une des feuilles de plastiques et à l’aide d’un cornet décorer les disques de traits ondulés de couverture tempérée. Laisser cristalliser.
Montage et finition
Découper le biscuit sacher en disques de 14 cm Ø. Déposer le confit de poires sur les fonds de biscuit sacher en laissant un espace au centre du disque de biscuit (pour faciliter la coupe de l’entremets). Surgeler.
Couler la mousse légère praliné sur le confit de poires et surgeler rapidement.
Préparer les cercles de montage dans lequel vous placerez une bande de rhodoïd puis placer le tout au surgélateur pour glacer les cercles.
Dès que le suprême praliné est fini, démouler et placer les inserts au centre des cercles de 16 cm Ø. Couler le suprême à hauteur des cercles et surgeler. Après quelques minutes, relisser les entremets si nécessaire avec le reste du suprême.
Démouler les entremets et les glacer avec le nappage praliné à 32 / 34°C.
Dès que vous avez glacé les entremets, déposer-les sur un carton, à l’aide d’une poche déposer des gouttes de nappage de différentes tailles sur la surface de l’entremets.
Décorer de disques chocolat.