Professionnel

Twist

Réalisée avec Ivoire 35%

Une recette originale de Christophe Domange

5 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

01

Ganache Montee Ivoire Vanille Timut

300g crème fleurette 35%
35g sucre inverti
35g glucose
1 gousse de vanille de Tahiti
2 poivre de Timut
445g IVOIRE 35%
500g crème fleurette 35%

Porter à ébullition la petite quantité de crème. Infuser la vanille et le poivre 20 minutes. Chinoiser, repeser la crème et compléter si nécessaire. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud (60°C) sur le chocolat fondu et mélanger au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide progressivement. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
02

Confit De Framboise Fraiche

235g pulpe de framboise
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
5g zestes de citron jaune
250g framboises

Mixer la pulpe de framboise avec le nappage absolu cristal. Ajouter les zestes et les framboises, mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur.
03

Pate Sablee Amandes

70g beurre sec 84%
55g sucre glace
15g poudre d’amandes
1g sel
30g œufs entiers
35g farine T55
100g farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
04

Sable Presse Ivoire Zestes De Citron

280g pâte sablée amandes
210g ECLAT D'OR
110g IVOIRE 35%
3 zestes de citron jaune

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Eclat d’or, le chocolat fondu et les zestes de citron jaune.
05

Appareil A Pulveriser

300g IVOIRE 35%
200g BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients. Tempérer le mélange à 30/32°C. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.

Montage et Finition

Réaliser la ganache montée et le confit framboise. Foisonner une partie de la ganache montée texture mousseuse (500 g). Garnir des moules silicone demi-sphères de 5 cm de diamètre (18 g), puis placer quelques minutes les moules au surgélateur. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser le centre de la demi-sphère de ganache montée, lisser si besoin puis surgeler. Déposer 18 g de sablé pressé dans un cercle de 5 cm de diamètre et presser légèrement, décercler aussitôt et renouveler autant que nécessaire.
Conserver ces palets au congélateur. Rouler des brisures de sablé pressé dans un peu de poudre scintillante or, réserver à l’abri de l’humidité. Démouler les demi-sphères de ganache montée et les placer sur les palets de sablé pressé. A l’aide d’un pistolet, pulvériser un voile d’appareil pistolet sur ce montage pour réaliser un effet velours.
Pour le décor chocolat : Garnir une poche de chocolat blanc tempéré. Sur une feuille guitare réaliser des anneaux de couverture de 5 à 6 cm de diamètre. Parsemer des brisures de sablés dorées, déposer une seconde feuille et aplatir légèrement au rouleau. Laisser cristalliser. Foisonner la deuxième partie de ganache montée texture mousseuse (650 g) et réserver en poche avec une douille unie de 16 mm de diamètre, réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une pointe de ganache montée, coller un palet velours au centre de l’assiette. Garnir le centre de la demi-sphère de confit de framboises fraiches. Déposer un anneau de chocolat sur la demi - sphère. Dresser à la poche sur le confit une goutte de ganache montée (25 g). Réaliser des points de confit dans l’assiette. Décorer la goutte avec quelques brisures de sablés dorées et des crispy framboise.