Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Recette pas-à-pas
01
Praliné Noisettes 66% Aux Céréales, Fruits Secs Et Raisins De Corinthe
890g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
80g BEURRE DE CACAO
260g CARAMELIA 36%
120g raisins de Corinthe
200g fruits secs et céréales caramélisés
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, puis mélanger l’ensemble au Praliné. Tempérer la masse obtenue à 24°C. Ajouter les fruits secs et céréales caramélisés concassés et raisins de Corinthe. Couler en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée. Laisser cristalliser l’ensemble du montage pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie pour découper facilement.
02
Fruits Secs Sablés Et Caramélisés
100g noisettes émondées
40g corn flakes
200g sucre semoule
100g amandes
60g eau
40g riz soufflé
Torréfier légèrement les fruits secs pendant 15 minutes à 150°C, puis concassez-les. Cuire le sucre et l’eau à 114°C, ajouter les fruits secs chauds, le riz soufflé, les corn flakes concassés et sabler l’ensemble. Débarrasser sur tapis siliconé et caraméliser au four à 180°C. Réserver le tout à l’étuve.
03
Mélange Lacté Pour Pistolet
600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO
Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Pulvériser à une température de 40/45°C.
Montage et Finition
Découper à la guitare des bandes de praliné de 22.5 mm de largeur puis couper ces bandes en tronçon de 8 cm environ.Enrober les barres une première fois avec l’appareil à pulvériser Caramélia tempéré et parsemer immédiatement de fruits secs caramélisés concassés.Enrober ces barres de couverture Caramélia avec une soufflerie assez forte légèrement inclinée.Laisser cristalliser.