Cercle V

Sapin surprise de Noël

Réalisée avec Hukambi 53% Pur Brésil*

Une recette originale de Virgilia Lebigre

4 étapes

Une recette calculée pour 12 pièces (Réf. 12771)

Recette pas-à-pas

GANACHE ENTREMETS HUKAMBI 53 %

480 g Crème UHT 35 %
80 g Sucre inverti
635 g HUKAMBI 53 %
1195 g Poids total

Chauffer la crème avec le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

BISCUIT JOCONDE NOISETTE

490 g Œufs entiers
395 g Poudre de noisettes brutes
395 g Sucre glace
445 g Blancs d'œufs
85 g Sucre semoule
110 g Farine T45
80 g Beurre sec 84 %
2000 g Poids total

Monter au batteur les œufs entiers, la poudre de noisette et le sucre glace.
Monter les blancs d'œufs au "bec d'oiseau" en ajoutant peu à peu le sucre.
Tamiser la farine et faire fondre le beurre.
Mélanger un peu des blancs montés au premier mélange, puis la farine, le reste des blancs et le beurre
fondu préalablement détendu avec une petite partie de l'appareil œuf et poudre de noisette.

APPAREIL D'ENROBAGE HUKAMBI 53 %

1050 g HUKAMBI 53 %
450 g Beurre de cacao
1500 g Poids total

Fondre à 45 °C la couverture et le beurre de cacao.

ROSE DES SABLES HUKAMBI 53 %

120 g Cacahuètes grillées hachées
120 g Noisettes concassées grillées
120 g Éclat d'or
240 g HUKAMBI 53 %
600 g Poids total

Mélanger les cacahuètes, les noisettes et l'Éclat d'or.
Ajouter le chocolat tempéré, mouler et laisser cristalliser.

Montage et Finition

QS HUKAMBI 53 %
400 g Pâte de cacahuètes 70 %
120 g Cacahuètes cantonaises grillées concassée

Réaliser la ganache, filmer et laisser cristalliser à température ambiante.
Réaliser le biscuit joconde noisette, étaler 1 kg par plaque 40 x 60 cm avec une toile siliconée et cuire au four ventilé à 200 °C pendant environ 10 minutes, clé fermée.
Préparer l’appareil à pulvériser.
Mouler une fine couche d’Hukambi 53 % au point dans le moule sapin et laisser cristalliser.
Réaliser la rose des sables, mouler immédiatement dans un cercle de Ø 6 cm et 3 cm de hauteur, laisser cristalliser.
Étaler 50 g de ganache sur l’intérieur du moulage à l’aide d’une petite spatule coudée.
Garnir à l’aide d’une poche sans douille le fond du sapin avec 5 g de ganache et un disque de biscuit détaillé de Ø 3 cm.
Continuer avec 5 g de pâte de cacahuètes, 2 g de cacahuètes cantonaises puis un biscuit de Ø 4 cm.
Ajouter 6 g de ganache avec un biscuit de 5 cm, puis 10 g de pâte de cacahuètes, 2 g de cacahuètes et un biscuit de Ø 6 cm.
Répéter l’opération avec 15 g de ganache et un biscuit de 7 cm, 15 g de pâte de cacahuètes, 2 g de cacahuètes cantonaises, un biscuit de Ø 8 cm.
Enfin, terminer avec 22 g de ganache, un biscuit de Ø 9 cm et obturer avec la couverture Hukambi 53 % au point.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Démouler le sapin, le coller sur la base rose des sables avec du chocolat au point puis le pulvériser en velours avec l’appareil d’enrobage tempéré à 29/30 °C.
Décorer avec des boules de Noël décoratives