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Bûche Caramélia Kalamansi
Réalisée avec Caramélia 36%
Recette calculée pour 5 moules bûches Fragrances
5 étapesRecette pas-à-pas
Biscuit Moelleux Aux Amandes
560g poudre d’amandes
450g sucre semoule
825g œufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
110g sucre semoule
Crémeux Ivoire Kalamansi
1200g pulpe de Kalamansi
1375g œufs entiers
350g sucre semoule
1000g IVOIRE 35%
45g BEURRE DE CACAO
15g gélatine en feuille
Gel Kalamansi
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
500g pulpe de Kalamansi
Mousse Allégée Caramélia 36%
1145g lait entier
27g gélatine
1695g CARAMELIA 36%
2290g crème fleurette 35%
Nappage Absolu À Pulvériser Chocolat Lacté
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g JIVARA LACTEE 40%
60g eau
Q. S 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Montage et Finition
Dans la plaque de biscuit, détailler 5 bandes de 7 x 54 cm. A l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser par bande de biscuit, 760 g de crémeux Ivoire Kalamansi en forme de vague et recouvrir l’insert d’environ 300 g de perles craquantes Caramélia.
Surgeler l’ensemble. Une fois surgelé, disposer l’insert sur grille puis à l’aide du gel Kalamansi glacer l’insert. Surgeler de nouveau l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée, puis couler 1000 g dans chaque moule à bûches.
Insérer les bandes biscuit + crémeux congelés en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler.
Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal chocolat lacté.
Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates.
Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts.
Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes.
Disposer les embouts aux extrémités des bûches.
Déposer un logo maison.
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