Professionnel

Rolled Iced Praliné 66% Log

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U

4 étapes

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Viennois

240g jaunes d’œufs
640g œufs entiers
640g sucre semoule
500g sucre semoule
400g blancs d’œufs
160g sucre semoule
320g farine T45

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
02

Crème Glacée Praliné 66%

2560g lait entier
145g poudre de lait 0% MG
260g glucose atomisé
215g sucre semoule
17g stabilisateur à glace
130g sucre inverti
465g crème fleurette 35%
430g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur. Chauffer le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait. A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. A 40°C, ajouter la crème fleurette émulsionnée avec le praliné. A 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer vigoureusement et refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surgélateur. Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.
03

Sirop Vanille

950g eau minérale
600g sucre semoule
5 gousses de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.
04

Nappage Absolu Or À Pulvériser

750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g eau
Q. S POUDRE SCINTILLANTE OR 10G

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau, ajouter la poudre scintillante Or et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Couper les côtés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm.
Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisées, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 500 g de sirop d’imbibage vanille.
Placer les biscuits imbibés environ 10 min au congélateur.
Etaler 900 g de crème glacée praliné puis à l’aide d’une poche pâtissière, dresser 180 g de Praliné Fruité Craquant directement sur la crème glacée
praliné. Passer à nouveau 5 min au congélateur.
Rouler les biscuits glacés, puis placer dans les moules U avec le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, exercer une légère pression sur la surface de
la bûche, afin de créer un plat qui évitera à la bûche de rouler ultérieurement. Placer au surgélateur 1 heure puis démouler. Réserver les moules.
A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 450 g de crème glacée praliné en forme de larmes au fond du moule U, puis placer immédiatement la bûche
sur la crème glacée. Presser légèrement de façon à écraser la crème glacée contre les parois du moules. Surgeler.
Démouler les bûche en passant rapidement les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Ajouter une pointe de poudre Or dans la recette du nappage à pulvériser. Napper les bûches, puis couper à la taille désirée. Décorer avec des disques de chocolat légèrement galbés. Couper les côtés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm. Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisées, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 500 g de sirop d’imbibage vanille. Placer les biscuits imbibés environ 10 min au congélateur. Etaler 900 g de crème glacée praliné puis à l’aide d’une poche pâtissière, dresser 180 g de Praliné Fruité Craquant directement sur la crème glacée praliné. Passer à nouveau 5 min au congélateur. Rouler les biscuits glacés, puis placer dans les moules U avec le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, exercer une légère pression sur la surface de la bûche, afin de créer un plat qui évitera à la bûche de rouler ultérieurement. Placer au surgélateur 1 heure puis démouler. Réserver les moules. A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 450 g de crème glacée praliné en forme de larmes au fond du moule U, puis placer immédiatement la bûche sur la crème glacée. Presser légèrement de façon à écraser la crème glacée contre les parois du moules. Surgeler. Démouler les bûche en passant rapidement les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Ajouter une pointe de poudre Or dans la recette du nappage à pulvériser. Napper les bûches, puis couper à la taille désirée. Décorer avec des disques de chocolat légèrement galbés.