Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Bûche Belle Hélène praliné
Réalisée avec Pâtes d'Amandes
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
7 étapesCalculée pour 5 Moules Bûche Grand U réf. 33978
Recette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Aux Amandes
560 g Poudre d’amandes
450 g Sucre semoule
825 g Œufs entiers
225 g Beurre sec 84%
180 g Blancs d’œufs
110 g Sucre semoule
Mélanger au robot coupe la poudre d’amande, le sucre et les œufs puis, une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
étape02
Praliné Craquant Tanariva
Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au beurre liquide et ajouter au praliné Fruité Craquant. Utiliser aussitôt.
étape03
Chantilly À La Poire
460 g Pulpe de poire William
10 g Gélatine en poudre
60 g Eau minérale
25 g Liqueur de Poire
915 g Crème fleurette 35%
150 g Mascarpone
Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer la pulpe de poire, ajouter la gélatine et la liqueur de poire. Incorporer l’ensemble en mixant la crème et le mascarpone. Laisser reposer 12h au réfrigérateur. Foisonner à l’aide d’un batteur avant utilisation.
étape04
Compotée De Poire
485 g Pulpe de poire William
105 g Sucre semoule
9 g Pectine NH
45 g Sucre semoule
605 g Poire
Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine NH. Porter à ébullition la pulpe de poire et l’autre quantité de sucre. Ajouter le mélange pectine + sucre et porter une nouvelle fois à ébullition. Verser dans un récipient. A 50°C ajouter les cubes de poires fraiches. Réserver au réfrigérateur
étape05
Mousse Allégée Praliné Amande 55%
1030 g Lait entier
25 g Gélatine en poudre
130 g Eau minérale
1265 g PRALINE AMANDE 55% CARAMELISE
1550 g Crème fleurette 35%
Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le praliné et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Mixer et ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange praliné est à 25°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
étape06
Nappage Absolu Or Vanille À Pulvériser
1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100 g Eau
100 g Poudre scintillante Or
1 Vanille en gousse
Faire fondre le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Incorporer la vanille et la poudre scintillante. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
étape07
Glaçage Tendre Taïnori
170 g Crème fleurette 35%
450 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
230 g TAINORI 64%
Faire fondre la couverture. Porter à ébullition la crème. Séparément faire fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage neutre. Chinoiser. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 30/32°C en le réchauffant au micro onde.
Montage et Finition
Après avoir cuit et laissé refroidir le biscuit, étaler le praliné craquant. Laisser cristalliser au réfrigérateur puis détailler 5 bandes de 7 x 52 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser 250 g de chantilly à la poire en forme de pointes aux bords de la bande de biscuit. Dresser ensuite 200 g de compotée de poire au milieu de ce pochage. Dresser à nouveau 50 g de chantilly à la poire au dessus de la compotée de poire. Surgeler l’ensemble. Réaliser la mousse allégée Praliné, puis couler 750 g dans chaque moule à bûches. Insérer les inserts biscuit + chantilly + compotée en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler. Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal or vanille. Congeler. Réaliser des coulures avec le glaçage Taïnori (voir photo). Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts. Disposer les embouts aux extrémités des bûches.