Professionnel

Bûche Belle Hélène praliné

Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 70% - 3212

Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat

7 étapes

calculée pour 5 Moules Bûche Grand U

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Moelleux Aux Amandes

560g Poudre d’amandes
450g Sucre semoule
825g Œufs entiers
225g Beurre sec 84%
180g Blancs d’œufs
110g Sucre semoule

Mélanger au robot coupe la poudre d’amande, le sucre et les œufs puis, une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
02

Praliné Craquant Tanariva

750g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
150g TANARIVA LACTEE 33%
120g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au beurre liquide et ajouter au praliné Fruité Craquant. Utiliser aussitôt.
03

Chantilly À La Poire

460g Pulpe de poire William
10g Gélatine en poudre
60g Eau minérale
25g Liqueur de Poire
915g Crème fleurette 35%
150g Mascarpone

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer la pulpe de poire, ajouter la gélatine et la liqueur de poire. Incorporer l’ensemble en mixant la crème et le mascarpone. Laisser reposer 12h au réfrigérateur. Foisonner à l’aide d’un batteur avant utilisation.
04

Compotée De Poire

485g Pulpe de poire William
105g Sucre semoule
9g Pectine NH
45g Sucre semoule
605g Poire

Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine NH. Porter à ébullition la pulpe de poire et l’autre quantité de sucre. Ajouter le mélange pectine + sucre et porter une nouvelle fois à ébullition. Verser dans un récipient. A 50°C ajouter les cubes de poires fraiches. Réserver au réfrigérateur
05

Mousse Allégée Praliné Amande 55%

1030g Lait entier
25g Gélatine en poudre
130g Eau minérale
1265g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
1550g Crème fleurette 35%

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le praliné et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Mixer et ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange praliné est à 25°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
06

Nappage Absolu Or Vanille À Pulvériser

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Eau
1 Vanille en gousse

Faire fondre le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Incorporer la vanille et la poudre scintillante. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
07

Glaçage Tendre Taïnori

170g Crème fleurette 35%
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
230g TAINORI 64%

Faire fondre la couverture. Porter à ébullition la crème. Séparément faire fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage neutre. Chinoiser. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 30/32°C en le réchauffant au micro onde.

Montage et Finition

Après avoir cuit et laissé refroidir le biscuit, étaler le praliné craquant. Laisser cristalliser au réfrigérateur puis détailler 5 bandes de 7 x 52 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser 250 g de chantilly à la poire en forme de pointes aux bords de la bande de biscuit. Dresser ensuite 200 g de compotée de poire au milieu de ce pochage. Dresser à nouveau 50 g de chantilly à la poire au dessus de la compotée de poire. Surgeler l’ensemble. Réaliser la mousse allégée Praliné, puis couler 750 g dans chaque moule à bûches. Insérer les inserts biscuit + chantilly + compotée en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler. Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal or vanille. Congeler. Réaliser des coulures avec le glaçage Taïnori (voir photo). Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts. Disposer les embouts aux extrémités des bûches.