Professionnel

Pralina Black Sesame Seed Travel Cake

Une recette de l’Ecole Valrhona

2 étapes

Calculée pour 6 longuets soit environ 30 pièces

Recette pas-à-pas

Pâte À Cake Sésame Noir

250 g Œufs entiers
325 g Sucre semoule
2 g Sel fin
135 g Crème fleurette 35%
250 g Farine T55
3 g Levure chimique
62 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
65 g Pâte de sésame

Mélanger le sucre avec les œufs entiers, le sel, et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Ajouter la pâte de sésame. Chauffer le beurre liquide à 40/45°C puis l’incorporer à l’appareil. Réserver la pâte à cake au réfrigérateur quelques heures avant cuisson

Pâte D’Amande Praliné

140 g Blancs d’œufs
165 g PRALINE A/N 50% CARAMELISE
600 g PATE D'AMANDES 55%

Mélanger les blancs d’oeufs tempérés avec le Praliné 50% Amande Noisette. A l’aide d’un mélangeur, détendre la pâte d’amande avec le mélange praliné/blancs d’oeufs.

Montage et Finition

Parsemer quelques graines de sésame noires. Cuire à 150°C durant 12 min. Puis à l’aide d’une poche pâtissière sans douille ou une grosse douille unie, dresser environ 140 g de pâte d’amande praliné sur les longuets de cake. Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire dans un four à 185°C durant 9 min. A la sortie du four, placer au surgélateur. Démouler et conserver au congélateur.

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