Professionnel

P125 Coeur De Guanaja Panna Cotta

Réalisée avec P125 Coeur de Guanaja

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Base De Pannacotta

800g lait entier
200g crème fleurette 35%
80g sucre semoule
12g gélatine
210g P125 COEUR DE GUANAJA

Chauffer le lait, la crème et le sucre à 50°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Emulsionner sur le chocolat P125 Coeur de GUANAJA fondu. Terminer en mixant légèrement pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Couler a une température de 30°C, puis placer au réfrigérateur en protégeant la surface avec un papier film.
02

Streuzel Amande Cacao

50g P125 COEUR DE GUANAJA
75g Beurre sec 84%
65g Cassonade
90g Noisette grillée poudre SOSA
90g Farine T55
0.5g Sel

Fondre le chocolat P125 Coeur de GUANAJA à 40/45°C et le verser sur le beurre tempéré. Mélanger pour obtenir un beurre pommade mais surtout pas fondu. Ajouter ensemble, la cassonade, la poudre de noisette, la farine et le sel. Mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur tapis siliconé et cuire à 150/160°C.
03

Sauce P125 Coeur De Guanaja

120g lait
30g glucose
72g P125 COEUR DE GUANAJA

Porter à ébullition le lait avec le glucose. Verser une petite quantité de lait chaud sur le chocolat fondu et procéder à une émulsion. Le mélange doit être élastique et brillant. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud et mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur ou servir chaud à 65°C.

Montage et Finition

Astuces pour la pannacotta :
« Pour une bonne cristallisation, laissez gélifier minimum 4 à 6 h et consommez dans les 24 h. »
« Grâce à P125 Coeur de GUANAJA et sa faible teneur en beurre de cacao, on obtient une texture similaire à la panacotta traditionnelle. »