Cercle V

Pretoria - version gastronomique

Réalisée avec Opalys 33%

Une recette originale d’Arthur Gavelle

9 étapes

Calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

EMPOIS DE BASE ROOIBOS PRETORIA POUR « GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS 33% ROOIBOS »

280g Eau
15 g Thé rooibos Pretoria
8,5 g Fécule de pommes de terre
303,5 g Poids total

Chauffer l’eau à 95 °C, ajouter le thé rooibos Pretoria, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et laisser refroidir.
Mélanger à froid une petite partie du thé avec la fécule de pommes de terre et réserver.
Chauffer le reste du thé entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du thé chaud sur le mélange thé/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS 33% ROOIBOS

290 g Empois de base rooibos Pretoria
3,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
17,5 g Eau d’hydratation
215 g OPALYS 33%
175 g Crème UHT 35%
701 g Poids total

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis verser progressivement
sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche
ou à la spatule.

CRÈME ANGLAISE AUX ŒUFS

535 g

(À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

CRÉMEUX INTENSE HUKAMBI 53%

797 g

(À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

SIROP DE POCHAGE THÉ ROOIBOS PRETORIA

2 319 g Eau
46 g Thé rooibos Pretoria
465 g Sucre semoule
2 830 g Poids total

Porter l’eau à ébullition.
Ajouter le thé, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer et ajouter le sucre.
Porter de nouveau à ébullition.

POIRES POCHÉES AU THÉ ROOIBOS PRETORIA

1 202 g Poires fraîches
2 758 g Sirop de pochage thé rooibos Pretoria
3 960 g Poids total

Laver et éplucher les poires, les couper en deux et les vider.
Chauffer le sirop de pochage thé rooibos Pretoria et déposer les demi-poires.
Les pocher à frémissement pendant environ 30 minutes selon la maturité des poires.
Laisser refroidir les poires dans le sirop et réserver à 4 °C.

COMPOTÉE DE POIRES-THÉ ROOIBOS PRETORIA

107 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
366 g Purée de poires Williams vertes
326 g Poires pochées au thé rooibos Pretoria
806,5 g Poids total

Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée de poires à 40 °C, puis incorporer le mélange sucre/pectine.
Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Égoutter et couper les poires pochées en petits cubes puis les ajouter à la compotée froide.

BISCUIT AMANDES

569 g Œufs entiers
239 g Jaunes d’œufs
469 g Poudre d’amandes
40 g Sucre inverti
40 g Fécule de pommes de terre
469 g Sucre semoule
179 g Pâte pure d’amandes crues
2005 g Poids total

Foisonner tous les ingrédients au batteur avec un fouet.
Le mélange va blanchir et prendre du volume.
Ajouter la pâte pure d’amandes crues.
Étaler régulièrement dans un cadre 40 × 60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée.

GEL ABSOLU ROOIBOS PRETORIA

433 g Absolu Cristal nappage neutre
67 g Sirop de pochage thé rooibos Pretoria
500 g Poids total

Mixer à froid l’Absolu Cristal nappage neutre et le sirop de pochage thé rooibos Pretoria.
Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

QS HUKAMBI 53%
QS Thé rooibos Pretoria

Décor en chocolat :
À l’aide d’un peigne à chocolat, tirer sur la longueur d’une feuille guitare de la couverture Hukambi 53% précristallisée en réalisant des oscillations.
Une fois que la couverture commence à cristalliser, apposer une seconde feuille guitare et détailler à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de Ø 8 cm.
Laisser cristalliser 12 heures minimum dans une chambre à chocolat à 16 °C et 65% d’hygrométrie.

Montage :
Réaliser la ganache montée thé rooibos Pretoria et le crémeux Hukambi 53%, laisser cristalliser au réfrigérateur.
Préparer les poires pochées et la compotée de poires.
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit aux amandes et cuire 15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et surgeler.
Réaliser le gel absolu thé rooibos Pretoria et réserver au réfrigérateur.
Détailler le biscuit avec un emporte-pièce de Ø 6 cm.
Chauffer le gel absolu à 70 °C et napper le contour du biscuit.
Râper de la couverture Hukambi 53% sur le contour du biscuit à l’aide d’une microplane.
Couper des tranches de poires pochées fi nes et régulières puis les napper avec le gel Absolu chaud.
Foisonner la ganache montée puis réserver au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille lisse de 15 mm.

Dressage :
Disposer le biscuit aux amandes au milieu de l’assiette.
Coller un premier décor chocolat sur le biscuit avec du crémeux Hukambi 53%.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 9 mm, réaliser un anneau de crémeux.
Remplir cet anneau de 12 g de compotée de poires et de 2 g de gel absolu thé rooibos Pretoria.
Disposer un deuxième décor chocolat puis répéter l’opération.
Disposer un troisième décor chocolat et dessus, réaliser une boule de ganache montée.
Creuser cette boule avec une cuillère chaude.
À l’aide d’une poche sans douille, dresser du gel absolu thé rooibos Pretoria au milieu du creux.
Sur les côtés du dessert, réaliser des larmes avec le gel Absolu et disposer trois fi nes tranches de poires nappées.
Terminer le dessert en tamisant du thé rooibos Pretoria.