Professionnel

Intense Araguani Truffles

Réalisée avec Azélia 35%

Une recette originale de Rémi Poisson

4 étapes

Recette calculée pour environ 100 truffes

Recette pas-à-pas

01

Ganache Araguani Intense

580g Crème UHT 35%
160g Glucose DE60
550g DARK ARAGUANI 72% BEAN
70g Beurre laitier 84% MG
90g ARAGUANI PURE PATE 100%

Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°c, verser la moitié sur le chocolat en fèves et la pure pâte haché. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°c) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre, 8 mm de hauteur. Laisser cristalliser jusqu'à ce que la texture soit optimale pour le dressage à la poche à douille.
02

Croustillant Grué

300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Sucre Muscovado

Au robot, mixer légèrement tous les ingrédients pour affiner le grué et la fleur de sel. Tamiser pour enlever la poudre et ne garder que les petits grains.
03

Appareil Pré-Enrobage Truffe

400g DARK ARAGUANI 72% BEAN
80g BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble le chocolat Araguani et le beurre de cacao. Mixer et précristalliser.
04

Mélange Araguani 92%

412g DARK ARAGUANI 72% BEAN
588g ARAGUANI PURE PATE 100%

Fondre ensemble le chocolat Araguani avec la pure pâte de cacao. Recristalliser avant utilisation.

Montage et Finition

Réaliser la ganache.
A l'aide d’une douille de diamètre 12, dresser les truffes sur feuilles guitare.
Laisser cristalliser 24H à 17 °C.
Réaliser le croustillant grué, réserver.
Le lendemain, enrober les truffes avec l'appareil de pré-enrobage et laisser cristalliser 30 minutes sur feuilles guitare.
Enrober ensuite les truffes avec le mélange Araguani à 92%.
Rouler les truffes dans le croustillant grué et laisser cristalliser.