Particulier

Tarte aux fraises

Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 2 tartes de 6 personnes

Recette pas-à-pas

01

PÂTE SABLÉE AMANDES

  • 135 g Beurre
  • 2,5 g Sel
  • 102 g Sucre glace
  • 35 g Poudre d’amande
  • 55 g Œufs
  • 68 g Farine T55
  • 195 g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 68 g de farine. Ne pas monter trop l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt à 2-3 mm. Cuire au four à 155°C sur plaque perforée.
02

SABLÉ PRESSÉ IVOIRE VANILLE

  • 300 g Pâte sablée amande
  • 30 g Cassonade
  • 40 g Crêpes dentelles
  • 130 g IVOIRE 35%
  • 50 g Beurre
  • 1Gousse de vanille
À l’aide d’un rouleau, concasser grossièrement la pâte sablée puis ajouter la cassonade et les crêpes dentelles. Fondre le beurre séparément du chocolat IVOIRE 35% à 45/50°C. Gratter les grains de vanille avec le dos d’un couteau. Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt dans un cercle et « presser » à l’aide d’une cuillère.
03

GANACHE MONTÉE IVOIRE FRAISE

  • 120 g Crème entière liquide 35% MG
  • 80 g Crème entière liquide 35% MG
  • 20 g Sirop de glucose
  • 150 g IVOIRE 35%
  • 250 g Purée de fraise
Chauffer les 80 g de crème et le glucose, puis réaliser une ganache avec le chocolat IVOIRE 35% c’est-à-dire en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter les 120 g de crème froide à la ganache ainsi que la purée de fraise. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter, afin d’avoir une texture fondante.
04

COMPOTÉE FRAISE PASSION

  • 115 g Pulpe de fraise
  • 135 g Pulpe de passion
  • 25 g Sirop de glucose
  • 3 g Pectine NH
  • 28 g Sucre semoule
  • 1 g Gélatine
Chauffer la pulpe de fraise et de passion avec le glucose à 40°C.
Ajouter ensuite le mélange pectine et sucre puis donner une ébullition, enfin terminer par la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Redonner une ébullition pendant une à deux minutes. Couler 5 mm dans un moule en silicone du diamètre de la tarte. Réserver au congélateur.

Montage et Finition

Déposer sur le fond de sablé pressé la compotée fraise passion. Ajouter quelques fraises fraîches coupées en
cubes. Pocher la ganache montée IVOIRE 35% fraise sur la compotée avec une douille unie de diamètre 12.
Déposer quelques fraises coupées en rondelle sur la tarte pour la décorer et gratter un fruit de la passion.