Professionnel

Tulakalum Tartlet

Réalisée avec Tulakalum 75% Pur Belize

Une recette Originale de Frédéric Bau

7 étapes

Recette calculée pour 24 tartelettes

Recette pas-à-pas

01

Pâte Sablée Aux Amandes

470g Farine T55
180g Sucre glace
60g Poudre amande blanche
4g Sel
240g Beurre
100g Oeuf

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
02

Ganache Tulakalum (25G+25G)

440g crème UHT 35%
220g lait
110g sucre inverti
480g TULAKALUM

Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
03

Biscuit Emmanuel (15G)

210g Farine T55
100g Sucre glace
2g Fleur de sel
9g Levure chimique
210g Oeufs entiers
110g Sucre inverti
45g Lait entier
170g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou mixer au robot coupe les œufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48 °C (cette température est importante). Réserver au frais et réserver 24 heures au réfrigérateur.
04

Ganache Montee Tulakalum (18G)

225g Crème UHT 35%
25g Sucre inverti
25g Glucose DE 40
170g TULAKALUM
445g Crème UHT 35%

Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.
05

Compotée De Banane (15G)

30g Pulpe passion
20g Cassonade
20g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
14g Jus de citron frais
310g Bananes
2
5g Gélatine 220 B
15g Eau d’hydratation
30g Rhum du Bélize

Découper les bananes épluchées en sifflets. Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de réaliser une marinade. Incorporer les bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes. Verser le tout dans un plat et cuire à 200 °C environ 12/15 minutes. A chaud ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le rhum puis mixer. Réserver au réfrigérateur.
06

Sirop Rhum/Vanille (150G/Feuille)

150g Eau
45g Sucre
6 Gousses de vanille
20g Rhum du Belize

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Refroidir puis ajouter le rhum.
07

Mise En Place

100g TULAKALUM
50g GRUE DE CACAO
500g TULAKALUM

Foncer des tartelettes carrées de 75 mm de côté, puis les cuire à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Réaliser la ganache montée, la compotée de banane, le biscuit et le sirop. Pour le biscuit, étaler 800 g sur une plaque 60 x 40cm et cuire à 190 °C environ 7 à 8 minutes. Une fois cuit et refroidi, imbiber le biscuit avec 150 g de sirop par plaque, puis couper des carrés de 5 cm de côté. A l’aide de chocolat Tulakalum pré cristallisé, réaliser des carrés très fins sur une feuille de papier cuisson de la dimension exacte du fonçage (2 par tartelettes). Froisser une feuille de papier cuisson, puis la déplier de manière à conserver un relief suffisant. Déposer un des deux carrés de chocolat sur le papier froissé puis chauffer sous une lampe à sucre le chocolat le plus lentement possible, jusqu’à ce qu’il épouse le relief du papier. Chablonner les fonds de tartelette d’une fine couche de Tulakalum et avant cristallisation parsemer de grué de cacao.

Montage et Finition

Réaliser la ganache TULAKALUM et couler environ 25 g dans chaque tartelette.
Déposer un carré de biscuit imbibé et appuyer légèrement.
Garnir de ganache pour arriver jusqu’en haut du fonçage. Laisser cristalliser.
Déposer le carré de TULAKALUM cristallisé sur le fond.
Foisonner la ganache montée puis réaliser un cordon sinueux sur les contours du carré et garnir ensuite la surface centrale de compotée de banane.
Terminer en déposant le voile de chocolat froissé et un décor personnalisé de votre logo.